A substituição da gordura animal por vegetal na fabricação de mortadelas torna este embutido muito saudável para os consumidores. Na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, pesquisadores obtiveram êxito no desenvolvimento de uma mortadela que leva óleo de soja em substituição à gordura suína.
“Além dos benefícios nutricionais, verificamos que a substituição da gordura suína por óleo de soja não prejudicou aspectos tecnológicos importantes, como o rendimento, a textura, a oxidação lipídica e a estabilidade microbiológica [vida de prateleira]”, conta o coordenador do estudo, o professor Marco Antonio Trindade, da FZEA.
Trindade explica que as mortadelas são comumente fabricadas a partir da mistura de carnes (suína ou bovina) e de gordura suína. Elas são misturadas, trituradas, formando uma emulsão (massa lisa). Posteriormente são adicionados aqueles pedaços inteiros de gordura suína que caracterizam a mortadela. O teor de gordura e proteína gira entre 12% e 15%.
“Algumas marcas já oferecem mortadela sem essa gordura aparente”, lembra Trindade. “O produto desenvolvido nos Laboratórios do Departamento de Engenharia de Alimentos da FZEA não tem essa gordura aparente, mas apresenta o mesmo teor de gordura e proteínas das mortadelas comerciais”, informa o professor.
Segundo o professor Trindade, a idéia era desenvolver um produto mais saudável para os consumidores, visto que a mortadela padrão tem alto teor de colesterol e de ácidos graxos saturados, prejudiciais ao organismo. Já o óleo de soja, ao contrário, é rico em ácidos graxos poliinsaturados, mais saudáveis ao organismo humano. A pesquisa, concluída no último mês de setembro, contou com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).
Três tipos de mortadela foram fabricados. No primeiro, foi usado 50% de gordura suína e 50% de óleo de soja (dentro dos 15% de teor de gordura padrão usado no produto). No segundo, o teor de gordura de 15% foi proveniente apenas do óleo de soja. No terceiro grupo (controle), a mortadela foi produzida usando a mistura padrão (carne bovina e gordura suína).
Os produtos também foram avaliados por meio de testes sensoriais, envolvendo 60 pessoas, consumidoras habituais de mortadela, recrutadas no campus da USP, em Pirassununga, e que aprovaram a mortadela à base de óleo de soja.
De acordo com o pesquisador, não há intenção de fabricar comercialmente o produto, mas a tecnologia poderá ser repassada, caso existam empresas interessadas. “Pretendemos dar continuidade a este estudo e testar a substituição da gordura animal por outros tipos de óleos vegetais que tenham perfil de ácidos graxos como, por exemplo, óleo de canola. Além disso, pretendemos fazer testes em outros tipos de embutidos, como salsichas e apresuntados”, informa Trindade.
A pesquisa também contou com a participação dos professores Carmen Sílvia Fávaro Trindade e Júlio Baliero, além das alunas Juliana Moraes de Oliveira, Maíra Thomazine e Natália Nogueira (todos da FZEA). Também participaram do trabalho os seguintes professores da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), da USP de Piracicaba: Carmen J. C. Contreras e Severino M. Alencar.
Da USP
(C.M.)
