A Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP já é conhecida por sua tradicional cachaça – produzida desde 1950. Mas, se depender do professor André Ricardo Alcarde, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN) da Esalq, a famosa “branquinha” pode ter que dividir seu espaço com o vinho. Para isso ele está desenvolvendo uma nova metodologia que ajudaria no controle e na análise da fermentação de acordo com a temperatura, o trabalho das leveduras, entre outras coisas.
Tanques para armazenamento de mosto de uvas
O objetivo é melhorar a qualidade da bebida, o que, além de aumentar a escala de produção de vinhos da Esalq, também traria benefícios para os produtores locais. Para isso o professor pretende fazer um projeto para obter financiamento. “Queremos comprar seis dornas de 50 a 100 litros, que são feitas de aço inox, o que é muito caro. Além disso, temos que comprar também sensores de temperatura e controle de CO2 e o computador com o programa que vai comandar tudo isso”, explica. Porém, o docente ressalta que toda a aquisição depende do preço e do financiamento. Segundo ele, o projeto ainda está na fase de planejamento e depois deve ser enviado para a Fapesp (Fundação de Apoio à Pesquisa do Estado de São Paulo).
Pesquisas
Atualmente, cerca de 99% do vinho produzido no Brasil tem adição de açúcar de cana, o que faz com que tenha uma qualidade inferior. Isso acontece porque, na maior parte dos estados que têm cultivo de uva, a colheita é feita no verão, época de chuvas, fazendo com que as uvas acumulem menos açúcar. A adição de sacarose acontece na fermentação e serve para aumentar o teor alcoólico, que está diretamente relacionado à quantidade de açúcares no mosto (sumo de uvas antes de terminada a fermentação).
Alcarde realizou uma pesquisa com vinhos brasileiros que mostrou uma adição desse açúcar maior do que a permitida por lei. “O máximo de sacarose que pode ser adicionada é 50 gramas por litro de vinho, mas encontramos uma quantidade maior em mais do que 30% dos vinhos analisados”, conta. Ele ainda explica que isso diminui a qualidade do vinho – e por isso essa prática é proibida em muitos países, como França e Itália.
A solução apontada pelo docente já está sendo realizada: cultivar a fruta em locais onde a colheita acontece em épocas menos chuvosas. Alcarde cita como exemplo as plantações em Minas Gerais e no Vale do São Francisco.
Na França, o problema é inverso ao do Brasil: as uvas acumulam muito açúcar, fazendo com que o teor alcoólico dos vinhos produzidos seja alto. Lá, Alcarde desenvolveu seu pós-doutoramento em cima de um método novo para a desalcoolização desses vinhos: “com o processo do gas stripping durante a fermentação, conseguimos diminuir de 2% a 3% do teor alcoólico dos vinhos, sem alterar a qualidade”.
Segundo ele, a tecnologia utilizada para a redução do nível de álcool já havia sido utilizada antes, mas nunca em vinhos. A pesquisa foi desenvolvida no Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), no sul da França. Atualmente a técnica está sendo transferida para os produtores. Como os problemas com a produção de vinho são diferentes nos dois países, a tecnologia pesquisada por Alcarde na França não deve ser trazida para a Esalq.
Giulia Camillo / USP Online
