Está surgindo uma alternativa de consumo aos salgadinhos tipo chips existentes hoje no mercado. Trata-se do chips de mandioca, em desenvolvimento na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos de Pirassununga (FZEA) da Universidade de São Paulo (USP) em parceria com a Universidade Estadual de Feira de Santana (UEFS). O projeto, iniciado na UEFS e em fase de finalização na FZEA, faz parte da tese de doutorado da engenheira de alimentos Eliane Ferrarezzo. Segundo ela, o novo produto é mais saudável que muitos produtos tipo chips, pois é frito em gordura natural, livre de gorduras trans.
Para produzir o novo produto, foi desenvolvida uma técnica diferente da utilizada em raízes e tubérculos comercializados na forma de chips, como a batata, que é laminada e depois frita. “A mandioca é transformada em pó. Depois são acrescentados ingredientes, como sal, até virar uma massa, que será moldada no formato de chips e frita”, detalha Eliane.
Para fritar os chips é utilizada a gordura de palma, livre de gordura trans e rica em vitaminas A e E. “Essa gordura é extraída do coquinho do dendê de forma física, ou seja, sem deixar resíduos químicos, enquanto que outros produtos tipo chips são fritos em gordura hidrogenada vegetal, que pode conter ácidos graxos trans prejudiciais à saúde”, aponta Eliane. Além disso, o potencial de reutilização da gordura de palma também é maior, ou seja, ela pode ser reutilizada mais vezes antes de ser descartada pela indústria ou pode ser aproveitada para a produção de biodiesel.
Sobre o valor nutricional, o chips de mandioca é uma fonte de energia por ser rico em carboidratos. Como crianças costumam gostar desse tipo de alimento, estilo “salgadinho”, Eliane afirma que é possível acrescentar vitaminas e sais minerais para que o alimento fique ainda mais nutritivo. Em relação ao sabor, a pesquisadora conta que o chips de mandioca tem gosto bem diferente do de batata, afinal são provenientes de matérias-primas diferentes. Ela assegura, entretanto, que “todos que provaram até o momento acharam muito bom”. Uma análise sensorial também foi realizada, no Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (ITAL), com uma equipe de 60 consumidores para avaliar aparência, odor, cor, sabor, crocância e o “som” da crocância. “Em todos os parâmetros as notas foram altas e os consumidores se mostraram extremamente satisfeitos”, declara.
Últimas pesquisas
Atualmente o estudo trabalha na verificação do tempo de vida de prateleira do chips de mandioca. “Esperamos conseguir um tempo igual ou maior do que os outros comercializados atualmente (três meses)”, afirma Eliane. Neste sentido, não só o processo de produção tem influência na conservação, mas também a embalagem onde será armazenado o produto, pois ela reduz a passagem de vapor d’água, de oxigênio e de luz. No caso da embalagem de alguns fabricantes, ela é inflada com um gás inerte para prevenir a oxidação, o que não ocorrerá com a da mandioca. “Nossa embalagem é parecida com os demais produtos chips, mas sem o gás. Ainda assim, não vamos incluir nenhum aditivo, pois a gordura de palma já é rica em antioxidantes naturais”.
Mesmo sem o tempo de vida em prateleira definido, análises já mostraram que a produção e comercialização do produto será viável técnica e economicamente e com um bom padrão de qualidade. A comercialização e divulgação para as indústrias só começarão após a conclusão da pesquisa, prevista para início de 2011. Já se sabe, porém, que pequenas empresas poderão produzir e o pequeno produtor, fornecer. “E com mais produtos derivados da mandioca, seu valor agregado pode aumentar, já que, atualmente, o cultivo da raiz, muito importante na região Nordeste do País, tem o predomínio da cultura de subsistência e os produtos derivados, como a farinha de mandioca, tem baixo valor agregado”, conclui Eliane.
A pesquisa está sendo orientada pela professora Mariza Pires de Melo, do Departamento de Ciências Básicas da FZEA.
Da USP
