A engenheira de alimentos Joyce Kazue Alves Wada obteve gordura alimentícia zero trans utilizando os óleos de palma e de soja, este totalmente hidrogenado. A composição é uma alternativa economicamente viável para a indústria, sobretudo na produção de biscoitos e caldos de tempero, sem elevar drasticamente o conteúdo de ácidos saturados de alimentos industrializados. As pesquisas foram feitas no laboratório de Óleos e Gorduras da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA).
“Pelas várias implicações nocivas dos ácidos graxos trans para a saúde, além de a legislação brasileira obrigar a declaração de seu teor nos rótulos de alimentos, torna-se importante reduzir o consumo da gordura. Se a indústria diminui o uso de trans, significa que precisa aumentar os níveis de gordura saturada para manter a textura do produto, e isso não é bom. O grande desafio dos produtores das frações zero trans é manter as características funcionais e ser viável economicamente, mas sem elevar o conteúdo de saturados”, destaca Joyce, que foi orientada pela professora Lireny Guaraldo Gonçalves.
A gordura é um componente essencial para a dieta humana e oferece maior quantidade de energia ao organismo, se comparada aos carboidratos e proteínas. Mas a gordura trans, presente na maioria dos salgadinhos de pacote, biscoitos doces e salgados, bolos e margarinas, há alguns anos é vista como uma das principais vilãs no aumento do colesterol dito como ruim, o LDL, além de reduzir os níveis de colesterol bom, o HDL. A conseqüência é a maior probabilidade no desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
Até a década de 1990, a gordura trans era considerada um importante componente alimentício por oferecer melhor sabor e consistência aos alimentos, além de aumentar o prazo de validade de alguns produtos. Não se sabia, no entanto, que seus efeitos adversos eram iguais e, em alguns casos, até piores do que os apresentados pela gordura saturada, também maléfica ao organismo humano.
A diferença entre as duas é, basicamente, a estrutura das moléculas e as reações químicas a que são submetidas. Para a formação das gorduras trans, o óleo insaturado passa por um processo chamado hidrogenação parcial, transformando-se em uma massa sólida. Por isso, as principais fontes de trans são os alimentos industrializados que contêm gorduras vegetais hidrogenadas.
Na pesquisa desenvolvida por Joyce, a utilização do óleo de palma e do óleo de soja totalmente hidrogenado foi o diferencial. “O óleo de soja parcialmente hidrogenado possui altos teores de ácidos graxos trans, por isso a opção pelo totalmente hidrogenado, que além de ser isento destes ácidos, apresenta elevada consistência. Essas duas matérias-primas foram misturadas em diferentes proporções”, explica a engenheira.
Este processo é uma alternativa ao de hidrogenação parcial, fornecendo consistência adequada à gordura para aplicação. O resultado foi um produto zero trans, com características similares às gorduras comerciais disponíveis hoje para biscoitos, ou seja, com textura adequada e com melhor plasticidade para aplicação em alimentos.
A escolha dos óleos de palma e soja oferece, segundo a pesquisadora, um excelente potencial econômico. “O óleo de palma vem sendo largamente usado, e a expectativa é que sua produção supere a de soja nos próximos anos”, argumenta.
Do Jornal da Unicamp
(I.P.)
