O Instituto de Tecnologia de Alimentos – Ital estudou o aproveitamento das proteínas recuperadas do soro do leite na composição de um iogurte probiótico. A pesquisa foi base de um projeto de iniciação científica com a participação da aluna Maria Elisa Caetano Silva (bolsista do CNPq) e orientada pelas pesquisadoras Maria Teresa e Adriane Antunes. O projeto visa aproveitar o valor nutricional que este produto possui na elaboração de iogurte e novos ingredientes alimentares.
Intolerante à lactose e preocupada com as questões ambientais e nutricionais do soro do leite, Maria Teresa buscou novos métodos de utilização das proteínas do produto e alternativas que evitem o seu descarte. O estudo preocupou-se também em encontrar alternativas que sejam acessíveis aos laticínios de pequeno e médio porte.
Desde 2002, a pesquisadora estuda novos métodos para amenizar o problema das empresas de laticínios que não sabem o que fazer com esse resíduo. Para os pequenos produtores, o soro do leite pode ser uma saída para gerar renda, além de minimizar a degradação ao meio ambiente.
Normalmente, o co-produto resultante da sobras da produção de leite é encaminhado para grandes aterros sanitários, produz mau cheiro, contamina o ambiente e consome o oxigênio das águas. Em alguns casos, parte desse resíduo, é reutilizado na elaboração de ração animal, ricota e na dieta alimentar de atletas, pois possui características nutricionais valiosas.
Um produto precioso – a pesquisa concluiu que cada tonelada de soro de leite resulta em 9 quilos de proteínas em pó que podem ser utilizados em novos produtos. O método desenvolvido no Ital permite recuperar 95% das proteínas do soro, e incorporar na composição de um iogurte saudável que pode ser consumido por todos.
Para se ter uma idéia do potencial desperdiçado, a cada tonelada de leite produzido apenas 30% é transformado em queijo, sendo o restante em soro, que muitas vezes é descartado no meio ambiente ou utilizado para alimentação animal. As alternativas de utilização do soro ainda são raras e de alto investimento, o que desafiou os pesquisadores do Ital na busca de soluções inovadoras e de baixo custo.
Diante de tantos obstáculos, como transporte e processamento, o soro do leite possui propriedades nutricionais elevadas, como proteínas, vitaminas e sais minerais. Essas proteínas podem ser aproveitadas em qualquer produto lácteo e alimentício, o que caracteriza a importância da utilização deste que hoje é considerado apenas um resíduo.
O iogurte desenvolvido no Ital, não sofreu alterações nas características sensoriais de bebidas lácteas e iogurte: sabor, textura e principalmente as qualidades funcionais importantes ao ser humano.
A técnica de aproveitamento do soro do leite ainda é inacessível para muitas empresas de laticínios. Metade dos resíduos não é reaproveitada, devido ao alto investimento exigido para aquisição de novas tecnologias de processamento.
Sustentabilidade e saúde – O iogurte a partir do soro do leite pode ser um poderoso aliado para aumentar a resistência do sistema imunológico do ser humano. Um estudo realizado com crianças portadoras do vírus HIV constatou que o organismo delas ofereceu melhor resposta de proteção contra doenças, ao ingerir a bebida láctea em quantidades adequadas.
Por se tratar de uma fórmula viável e de baixo custo, os pesquisadores cogitam a possibilidade do uso, principalmente na agricultura familiar “O iogurte composto a partir das proteínas do soro do leite, pode ser uma alternativa econômica, social e ambiental muito importante para toda a sociedade. Incluir esse alimento na merenda escolar seria um grande progresso”, avalia Maria Teresa.
Os pesquisadores consideram que, de acordo com as necessidades de produção ou demanda, é possível a utilização do resíduo para novos negócios com baixo investimento, o que beneficia o pequeno e médio produtor.
Com base em estudos, a pesquisadora Adriane Antunes acredita que a partir de uma produção de 100 litros de soro, pode-se começar a pensar na reutilização deste componente.
O Ital fornece informações em todos os níveis do segmento de alimentos, além de orientar quem deseja iniciar ou aprimorar os processos. “Atendemos muitas pessoas, até por telefone, que gostariam de tirar dúvidas para melhorar a qualidade de seus produtos. Mas há casos em que recomendamos uma visita técnica no instituto para uma melhor avaliação”, comenta Maria Teresa.
A pesquisa do iogurte probiótico desenvolvido pelo Ital já recebeu dois prêmios: Prêmio Henri Nestlé, na categoria graduação e área de tecnologia e bioquímica de alimentos, e Prêmio Homo Sapiens, do CNPq, na categoria iniciação científica.
Probióticos e prebióticos
Os alimentos probióticos são aqueles que apresentam determinados microorganismos vivos capazes de conferir benefícios à saúde dos consumidores. Já os prebióticos são tipos de fibras alimentares, ou seja, carboidratos não digeríveis pelo organismo. Isto é, possuem uma configuração que os torna resistentes à ação de enzimas. Têm como função principal a manutenção da flora intestinal saudável, pela estimulação do desenvolvimento de microorganismos benéficos. Outros efeitos benéficos dos prebióticos são: aumento da absorção de cálcio e ferro, melhoria do funcionamento intestinal, prevenção do câncer de cólon e diminuição do colesterol. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa, propriedade funcional é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não-nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano.
Anderson Moriel Mattos, da Agência Imprensa Oficial
(M.C.)
