O Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) criou nova composição nutricional para produtos como a mortadela, a lingüiça e o presunto. Coordenado pelo pesquisador Expedito Tadeu Facco Silveira, o projeto começou em 2003 e visa a ampliar o valor nutricional dos alimentos de origem suína, com a adição de fibras na mistura.
A meta era adaptá-los à legislação vigente, que exige 3% de fibras na composição dos alimentos. Mas o resultado ultrapassou a expectativa inicial e obteve valores superiores ao requerido pela legislação nacional. A técnica criada no Ital permite melhorar o valor nutricional dos produtos, itens consumidos por todas as faixas de renda da população. E ainda pode ser aproveitada em outros gêneros, como pães, massas, cereais e preparados para bolos.
Silveira esclarece que as fibras ajudam a retardar a absorção de açúcares, facilitam o funcionamento do intestino humano e influenciam na redução do colesterol. Elas são recomendadas por nutricionistas em dietas de baixa caloria, como as prescritas para portadores de diabetes, doenças cardiovasculares e obesos.
A recomendação diária dos nutricionistas é ingerir entre 25 e 30 gramas, em todas as faixas etárias. Uma dieta pobre em fibras favorece o surgimento de diversos tipos de câncer.
Menos custos – A pesquisa no Ital com as fibras surgiu em 2004, a partir de uma encomenda da J. Rettenmaier, empresa alemã fornecedora de insumos para a indústria alimentícia. O desafio para os profissionais do instituto era encontrar a formulação ideal para o processamento dos embutidos, sem perder características apreciadas pelos consumidores, como cor, paladar, aroma e textura.
Outro benefício foi a redução dos custos de produção para os fabricantes. A pesquisa possibilitou oferecer produtos com menos carne e gordura, os insumos mais caros da mistura que foram trocados pelas fibras (mais baratas).
A inovação do Ital foi fazer com que as fibras passassem a absorver mais água. Assim, não provocou mudanças no paladar e textura da lingüiça, mortadela e presunto. E também evitou a perda de nutrientes e proteínas.
Avaliação sensorial – Os alimentos foram consumidos por 70 pessoas do próprio Ital. E obtiveram 70% de aprovação entre os degustadores, selecionados por amostragem. “Esta é uma prova técnica da viabilidade comercial dos embutidos enriquecidos com fibras. E está de acordo com a proposta do instituto, de ser parceiro da indústria e produzir alimentos de qualidade para o mercado interno e exportação”, comemora Silveira.
A composição básica dos alimentos determina que quatro elementos básicos estejam presentes: unidade, proteína, gordura e cinzas. Os alimentos são identificados detalhadamente, de modo a assegurar uma opção mais correta por parte do usuário. Dessa forma, geralmente o alimento vem acompanhado de informações sobre tipo, processamento, nome científico, entre outros.
Light ou diet – As fibras solúveis de chicória e insolúveis de trigo são fornecidas pela empresa norte americana Nutrassim. Com os resultados físico-químicos, o presunto enriquecido com as fibras solúveis e insolúveis apresentou redução de 40% do índice de gordura, o que classifica as fibras desenvolvidas pelo Ital como light.
Para que um produto alimentício seja considerado light ou diet, ele deve respeitar algumas características nutricionais. “Quando a redução de gordura de um alimento atinge 25%, pode ser classificado como light, e ao eliminar totalmente um ingrediente da composição, por sua vez, é considerado diet”, explicou o coordenador.
Após as análises iniciais de percepção sensorial do produto, ele explica que o próximo passo é realizar novos testes nas redes de supermercados. “As avaliações são elevadas gradativamente. A próxima etapa é realizar novos testes, simulando o consumo real. Cerca de 400 pessoas devem ser consultadas certificando o produto para consumo por toda a população”.
Mais fibras, mais saúde
Na Europa, a adição de fibras nas carnes é uma realidade em muitos países. No entanto, o pesquisador Expedito Tadeu Facco Silveira destaca o pioneirismo do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) na prestação desse tipo de serviço. E prevê ser possível conseguir em 2009 uma composição de até 6% de fibras nas carnes suínas, patamar único no mundo. O Ital é vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento e mantém parcerias com universidades, centros de pesquisa e atende a empresas da área alimentícia, com pesquisas e estudos especializados. Também certifica alimentos brasileiros para exportação, de acordo com a legislação dos países compradores.
Certificação e comprometimento
O Instituto de Tecnologia de Alimentos adquiriu duas importantes certificações: a ISO 9001, norma internacional para sistemas de gestão da qualidade reconhecida mundialmente, e a ISO 17025, que atesta a competência de laboratórios em fornecer resultados de ensaio e calibração tecnicamente válidos. Com as certificações e o know-how no setor de pesquisas de alimentos, o instituto recebe propostas para o desenvolvimento de novos produtos alimentares. As certificações são importantes para que as pesquisas sejam reconhecidas, para regularizar a comercialização dos produtos e garantir sua legalidade.
Anderson Moriel Mattos, da Agência Imprensa Oficial
(M.C.)
