A adição de óleo essencial de orégano na maionese usada em saladas reduz a multiplicação da bactéria Salmonella Enteritidis, responsável por grande parte dos surtos de salmonelose, aponta pesquisa da microbiologista Janine Passos Lima da Silva. A salada de legumes com maionese, preparada e guardada em condições inadequadas de refrigeração é uma das principais responsáveis pela doença, que provoca diarréia, febre, dores abdominais e vômitos.
O óleo essencial de orégano, empregado na indústria de alimentos como aromatizante, também possui ação antimicrobiana e antioxidante. “O objetivo da pesquisa era encontrar um antimicrobiano natural para inibir a multiplicação da Salmonella”, conta Janine.
Na primeira etapa dos testes, realizada em cultivos de bactérias, foram utilizadas cinco concentrações diferentes de óleo. “O efeito inibitório é proporcional à quantidade adicionada, ou seja, quanto maior a concentração, maior a redução na contagem de células viáveis de Salmonella”, afirma a microbiologista.
A maioria dos óleos essenciais de orégano possui compostos fenólicos – timol e carbacol – que danificam a membrana externa da bactéria. “O óleo sem timol e com menor teor de carvacrol, somado a duas outras substâncias, o para-cimeno e o gama-terpineno, teve melhor atividade antimicrobiana.”
Em seguida, foi testada a maionese com óleo essencial na salada preparada, contaminada com a bactéria. “Num período de quatro horas, houve redução significativa no nível de contaminação, tanto nas amostras mantidas sob refrigeração quanto nas que ficaram em temperatura ambiente.” O resultado das experiências é descrito na tese de doutorado de Janine, apresentada em agosto na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP.
Sabor
Apesar dos resultados positivos obtidos nos testes de laboratório, Janine aponta que havia a necessidade de definir uma concentração de óleo essencial de orégano que fosse aceita nos testes de análise sensorial. “Quando a salada de maionese com 1% de óleo essencial foi testada, os consumidores aprovaram o aroma, mas rejeitaram o sabor”, relata.
Novas experiências chegaram a um nível de 0,2% de óleo, que mantém a atividade antimicrobiana sem desagradar o paladar. “Em um teste com 61 consumidores, 95% aprovaram o aroma e aceitação do sabor foi de 93%”, destaca a microbiologista. “Neste grupo, a intenção de compra da maionese com óleo essencial chegou a 74%”.
A pesquisadora sugere a adição do óleo essencial de orégano na composição da maionese. “A maionese comercial é segura, tanto que não necessita de refrigeração antes de aberta”, explica Janine. “A contaminação surge após a preparação da salada de legumes, causada por condições inadequadas de manipulação e armazenamento.”
Os sintomas da salmonelose aparecem de oito a doze horas após a ingestão do alimento contaminado. “A doença provoca diarréia prolongada, que pode causar desidratação”, aponta Janine. “Apenas no Estado de São Paulo, o Centro de Vigilância Epidemiológica da Secretaria da Saúde registra aproximadamente 100 casos anuais de salmonelose envolvendo saladas com maionese.”
Mais informações: (0XX21) 9374-1254, 2159-4589, com Janine Passos Lima da Silva. Pesquisa orientada pela professora Bernadette Dora Gombossy de Mello Franco
Júlio Bernardes
Agência USP de Notícias
(I.P.)
