Pesquisadores da Escola de Engenharia de Lorena (EEL) da USP criaram um novo tipo de chope, produzido com arroz preto. A matéria-prima da bebida, originária da China, é uma variedade exótica de arroz pouco conhecida no Brasil, mas com alto potencial de mercado. Um teste de análise sensorial do chope acontecerá neste sábado (22) na EEL, ao meio-dia.
O chope de arroz preto foi produzido numa planta-piloto com capacidade para produzir 200 litros pelo professor da EEL, João Batista de Almeida e Silva, e o aluno de mestrado Cláudio Marcelo Andrade. “Durante o beneficiamento do arroz, ocorria uma perda de 25% a 35% dos grãos, o que encarecia demais o produto final”, explica o professor. “Esse resíduo (arroz quebrado) foi usado para obter uma bebida diferenciada, buscando agregar valor aos produtores agrícolas”.
Segundo Almeida, o chope utiliza 35% de arroz, em substituição ao malte e a cevada. “A bebida é muito brilhante e possui uma coloração acastanhada, um pouco mais clara que a da cerveja tipo bock”, relata. “O teor alcoólico é de 5,15% por volume (%/V) de álcool, enquanto na cerveja puro malte tradicional varia entre 3,5% e 5,5%/V, e na bock é de 7%/V”.
Sabor
O arroz preto tem mais proteínas e fibras que o tradicional, dez vezes mais compostos fenólicos e maior maciez. “Cozido, o arroz possui uma coloração violeta bastante intensa, além de aroma e sabor um pouco semelhantes ao do pinhão”, diz o professor. “Atualmente, ele é comercializado apenas na qualidade gourmet”.
O chope criado na EEL é o primeiro a utilizar esta matéria-prima no mundo, embora o arroz preto já tenha sido empregado na China para obtenção de vinho e vinagre. O próximo passo da pesquisa será transformar o chope em cerveja, com a ampliação da planta piloto existente na EEL, projeto já aprovado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).
“Um pasteurizador será adquirido para se obter a primeira cerveja de arroz preto do mundo, pois a diferença entre o chope e a cerveja é simplesmente a pasteurização”, relata Almeida. “Também será desenvolvido um processo de malteação do arroz, para substituir até 100% do malte usado na produção de cerveja”.
O teste de análise sensorial do chope de arroz preto acontece no campus 1 da EEL, na Estrada Municipal do Campinho s/nº, em Lorena (interior de São Paulo). Estarão presentes à demonstração representantes da regional de Pindamonhangaba da Agencia Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), que doou o arroz utilizado nas pesquisas, cultivado no Vale do Paraíba.
Da redação, Agência USP
Agência USP de Notícias
(Com informações da Assessoria de Imprensa da EEL)
(I.P.)
