Molho pesto com castanha-do-pará é antioxidante e fonte de lipídios e fibras

Receita foi desenvolvida por pesquisadores da Faculdade de Saúde Pública da USP

qui, 01/11/2007 - 22h08 | Do Portal do Governo

Pesquisadores da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP desenvolveram uma receita de molho pesto com um alto potencial antioxidante que leva castanha-do-brasil (castanha-do-pará) em substituição a um dos ingredientes originais da receita italiana: o pinholi (pignole ou pine nut), uma espécie de pinhão — produto importado e caro no País — sem que se perdessem as características sensoriais do molho.

A formulação final leva 47 gramas (g) de manjericão, 14 g de castanha-do-brasil (torrada, sem casca e sem sal), 24g de azeite de oliva extravirgem, 10g de queijo parmesão, 3g de alho e 2g de sal (para uma porção de 100g de pesto). “Além de baratear a receita, a formulação final apresentou compostos antioxidantes naturais, e pode ser considerada como uma boa fonte de lipídios e fibras, representando uma boa opção para uma dieta saudável”, afirma a professora Elizabeth Torres, do Departamento de Nutrição da FSP.

A diferença de preço entre o pinholi e a castanha é bem alta: 14 gramas de pinholi custam cerca de R$ 12,95 (R$ 925,00 o quilo) enquanto que a mesma quantidade de castanha-do-brasil custa R$ 0,21 (R$ 15,00 o quilo). Segundo a professora, o pesto é um dos molhos mais antigos do mundo. “Existem inúmeras variações para a receita. Mas os italianos dizem que o original é da Liguria, região noroeste da Itália.”

Os ingredientes foram colocados em um pilão de porcelana e amassados até se obter uma pasta homogênea. A análise sensorial foi realizada com 50 provadores, sendo a maioria mulheres. Como acompanhamento foram usadas massas e torradas. “Identificamos o manjericão como o ingrediente com maior contribuição para a atividade antioxidante total do molho pesto, mas o azeite extravirgem e a castanha-do-brasil também contribuem para essa característica do molho”, explica.

Radicais livres

De acordo com Elizabeth, os radicais livres podem ser gerados durante as funções metabólicas normais ou por fontes externas como exposição a raios-X, ozônio, fumo, poluentes atmosféricos e resíduos químicos. “Apesar de as células serem protegidas por sistemas naturais de defesa, sob condições em que há deficiência no sistema protetor, haverá um desequilíbrio entre a formação destas espécies reativas [estresse oxidativo], quadro que pode provocar uma série de efeitos danosos ao organismo. As substâncias antioxidantes ajudam a equilibrar esta função”, esclarece.

A professora acredita que a castanha-do-pará também poderia ser substituída por amendoim ou castanha de caju, desde que com pouco sal. Ela ressalta, porém, que como em qualquer inadequação dietética, não adianta comer um alimento funcional como o molho pesto e extrapolar com erros de maus hábitos alimentares, como a alta ingestão de sal, açúcar, carnes e gorduras e baixo consumo de verduras, legumes e fibras, por exemplo.

O trabalho foi o tema da pesquisa de mestrado do engenheiro Guilherme Afonso e teve a orientação da professora Elizabeth. A pesquisa foi apresentada em 2006 ao Programa Interunidades em Nutrição Humana Aplicada que envolve, além da FSP, a Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) e a Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade (FEA), ambas da USP.

Mais informações: (0XX11) 3061-7705 ou e-mail eatorres@usp.br, com a professora Elizabeth Torres

Valéria Dias

Da Agência USP de Notícias

(I.P.)