Seguindo uma busca cada vez maior do consumidor por alimentos e bebidas que promovam benefícios à saúde e sejam seguros, o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento) amplia pesquisas que estão de acordo com esta tendência. Nesse sentido, a pesquisadora Gisele Anne Camargo trabalha – com a equipe do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Frutas e Hortaliças (Fruthotec-ITAL) – no desenvolvimento de um “mix” orgânico de acerola e maracujá e de uma bebida orgânica e funcional de açaí e maracujá, ambos enriquecidos com polpa de banana verde. O trabalho foi realizado com colaboração da Unicamp e apoio do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).
Com o crescimento dos mercados de funcionais e orgânicos, não só o interesse dos consumidores por este segmento aumenta como também o dos pesquisadores em desenvolver produtos diferenciados e das empresas em produzi-los. “Algumas empresas nos procuram para isso. As demandas que recebemos ainda são prioritariamente individuais e de empresas menores”, relata Gisele. O setor de bebidas orgânicas e funcionais no Brasil é relativamente novo, mas a perspectiva é de um crescimento rápido.
“A polpa de banana verde possui uma grande quantidade de um amido resistente, que é considerado uma fibra solúvel, segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)”, explica Gisele sobre o ingrediente aplicado nas duas bebidas. Seus efeitos potenciais estão, assim, ligados à capacidade de melhoria do funcionamento do intestino, à diluição de compostos potencialmente tóxicos e cancerígenos e à diminuição dos níveis de glicose, insulina e triglicérides. Além disso, é fonte de nutrientes como as vitaminas A1, B1, B2, potássio, fósforo e iodo.
A escolha dos outros ingredientes das bebidas também considerou aspectos nutricionais, além de sabor, custo e facilidade de acesso. O maracujá, por exemplo, ao mesmo tempo em que contribui para um sabor mais agradável, é rico em ácido cítrico (antioxidante), sais minerais e carotenóides (precursores da síntese da vitamina A). A acerola, por sua vez, é riquíssima em vitamina C e, por fim, o açaí é rico em vitamina E e minerais, fibras, lipídeos e proteínas, além de ingredientes que favorecem o controle do colesterol. “Juntamos vários componentes com o objetivo de formar bebidas funcionais”, relata Gisele. Embora perdas de parte destes compostos durante o processamento sejam naturais, a coordenadora do projeto ressalta que foi buscado um procedimento que garantisse a qualidade, mas fosse o mais brando possível, evitando perdas maiores.
No decorrer dos trabalhos, os pesquisadores caracterizaram as polpas, testaram formulações com diferentes concentrações e fizeram testes com provadores não-treinados para avaliar a aceitação dos produtos. As bebidas estão, deste modo, desenvolvidas; em etapas posteriores, os pesquisadores vão verificar seu comportamento durante o tempo de estocagem. “São três tipos de produto: o smooth, cuja consistência é mais cremosa, o suco e o néctar [suco não fermentado produzido a partir da diluição da polpa em uma solução de água e sacarose] de acerola e maracujá”, conta Gisele.
A pesquisadora ressalta, todavia, que o consumo esporádico das bebidas não significa a obtenção do efeito funcional; para isso, é necessário consumir continuamente alimentos com as características desejadas. Já há a possibilidade de os produtos, na etapa de desenvolvimento em que se encontram, serem fabricados por empresas interessadas, as quais devem entrar em contato com Gisele.
Da Secretaria de Agricultura e Abastecimento
