O consumidor busca chocolates que, além do prazer característico que seu consumo acarreta, agreguem saúde. As empresas respondem, introduzindo uma onda de novos produtos no mercado. E o Instituto de Tecnologia de Alimentos, ligado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado, fica na “retaguarda”, desenvolvendo produtos de qualidade de acordo com a tendência e realizando pesquisas para ampliar e aplicar conhecimentos no setor.
O Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates Cereal (Chocotec), unidade tecnológica do Ital, é o único centro de pesquisa e desenvolvimento do Brasil dirigido a produtos de cereais, chocolates, balas e confeitos. Não à toa, está presente em diversos produtos novos que estão no mercado. “Estamos participando das novas tendências, tanto no desenvolvimento de produtos para empresas, quanto oferecendo treinamentos e realizando projetos de pesquisa em parceria com agências de fomento, como a Fapesp, para buscar esse conhecimento”, destaca o pesquisador Valdecir Luccas.
Na área dedicada ao trabalho com chocolate foi desenvolvido, por exemplo, um chocolate diet em açúcar, light em gordura e rico em fibras, novidade que já está no mercado. A velocidade da incorporação dos resultados de pesquisas pelas empresas é, inclusive, uma característica atual do setor. “Temos que nos adequar ao tempo de processo de desenvolvimento de produto do mercado, que é muito rápido”, relata Luccas.
Outros exemplos de produtos que podem ser encontrados à venda e que foram tema de trabalhos do Cereal Chocotec são o chocolate com alto teor de cacau, que possui um alto índice de polifenóis, substâncias comprovadamente antioxidantes; sem lactose, voltado a pessoas que possuem intolerância ao açúcar do leite; e o que utiliza ingredientes orgânicos.
A gordura utilizada também é tema muito presente em discussões e trabalhos. A rejeição do consumidor à gordura trans e os malefícios que ela pode acarretar fez de sua substituição por outras gorduras uma exigência, principalmente no caso de compounds, que não usam manteiga de cacau em sua composição. Como fazer a mudança de modo a não prejudicar a qualidade do produto também é um tema de pesquisa do Instituto. “Fala-se muito em tendências, mas a qualidade do produto em si deve ser muito bem trabalhada em termos de matéria-prima, processo de produção. Nosso grande papel, além da obtenção de um produto, é que ele seja de boa qualidade”, explica o pesquisador.
Apesar do perceptível crescimento da oferta de chocolates em harmonia com esses conceitos, Luccas afirma que o Brasil dá seus passos iniciais no segmento. Assim, a previsão é de um grande crescimento em número e variedade de produtos. “Tenho certeza que há muito mais para crescer, porque temos público para consumir vários tipos de produto”, conclui.
Da Secretaria de Agricultura e Abastecimento
