Você já comeu cocada de beterraba, pudim de casca de banana, pastel de forno com folhas de beterraba ou esfirra de folhas de cenoura e brócolis? Pois saiba que cascas de frutas, talos e folhas de legumes são ingredientes altamente nutritivos e importantes para o preparo de saborosas iguarias. Quem aproveita folha de couve-flor, por exemplo, prepara refogado com gosto semelhante ao de couve-manteiga. Com casca de manga, maçã, pêra, goiaba, maracujá e banana são obtidos doces, sucos e geléias.
“O aproveitamento de alimentos não-convencionais gera economia de 30% do orçamento doméstico na compra dos produtos”, frisa a nutricionista Milene Massaro, diretora do Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável (Cesans) da Secretaria de Abastecimento e Agricultura do Estado.
“Jogamos nutrientes no lixo”, sustenta Milene, ao dizer que o valor nutricional dos talos e cascas é igual ou até superior ao da fruta e do vegetal. A rama de cenoura é rica em vitamina A. Tem mais vitamina C na casca do que na própria laranja. Na folha de beterraba encontram-se importante quantidade de vitamina A e ferro de origem vegetal.Fartura
A nutricionista avalia que as pessoas não aproveitam os componentes dos alimentos porque os desconhecem e a prática não é cultural: “Países europeus que sofreram guerras aprenderam a utilizar tudo. Aqui, temos fartura e não enfrentamos guerras”. Pesquisa do Instituto Akaku, realizada em 2005 com 1,2 mil entrevistados, revela que 65% deles desprezam talos e cascas de alimentos. Apenas 15% usam as partes não-convencionais no preparo de alimentos.
A equipe de nutricionistas e estagiárias da Cesans pesquisa receitas de fácil preparo para aproveitar integralmente frutas e verduras. Os pratos são testados na cozinha experimental da Cesans, existente há 15 anos. Do forno e do fogão saem pizza fingida com pão amanhecido, biscoito de soja com chocolate, torta salgada de casca de melancia, gelado de cascas de frutas, entre dezenas de variedades.
Seis degustadores, funcionários e estagiários da Secretaria da Agricultura, avaliam cada prato com nota de zero a quatro, nos itens aparência, consistência, odor e sabor. “Se indicar que uma receita tem boa aparência, mas sabor ruim, por exemplo, o prato é retestado com outros ingredientes até obter boa avaliação”, explica a nutricionista. Após a aprovação, o passo seguinte é calcular as porções e valor nutricional dos alimentos.
Milene diz que a população despreza pratos à base de talos e cascas pela falta de hábito do consumo da própria verdura ou fruta: “Quase sempre, quem prova gosta das receitas, às vezes até sem saber do que o alimento é feito”.
Livros e cursos
O resultado da culinária bem-sucedida é registrado em livros temáticos e aplicado em cursos oferecidos a instituições, escolas, prefeituras e a outros grupos interessados. A publicação Soja – Nutrição e Saúde mostra os benefícios do grão, técnicas e receitas de preparo. O Diga não ao Desperdício traz dicas de pratos doces e salgados obtidos com cascas de frutas e talos e folhas de verduras.
Pensando na educação alimentar infantil, a equipe produz o Brinque e Aprenda para divulgar a importância dos nutrientes, função dos grupos alimentares e receitas simples que as próprias crianças podem preparar. Para frisar a importância do Brinque e Aprenda, Milene diz que os hábitos alimentares adquiridos na infância permanecem durante toda a vida: “E essas crianças cobram dos pais a adoção de hábitos saudáveis”.
Publicadas na Imprensa Oficial do Estado, as obras são reeditadas regularmente. Mais de um milhão de exemplares foram distribuídos gratuitamente à população. Há 15 anos a Cesans oferece às instituições solicitantes treinamentos gratuitos, como noções básicas de nutrição e aproveitamento de alimentos, congelamento e utilização de microondas.
Geração de renda
Há também cursos de receita de pães, salgados, bolos, biscoitos, sanduíches, patês, ceia de Natal e Ano-Novo, orientação nutricional para crianças de cinco a oito anos, palestras abordando alimentação da gestante, amamentação e nutrição da criança até um ano e treinamento para manipuladores de alimentos. O objetivo dessas iniciativas é orientar a população na economia doméstica, incentivar a educação nutricional e a geração de renda. As oito nutricionistas e 12 estagiárias do Cesans oferecem o curso a grupos de 25 a 30 pessoas, vinculados a empresas, prefeituras, escolas e entidades.
No ano passado, o setor treinou 3,1 mil pessoas. Em média, são realizados entre 17 e 20 cursos por mês em todo o Estado. O mais procurado é o de aproveitamento de alimentos. Instituições interessadas devem ter infra-estrutura necessária para o treinamento: equipamentos de cozinha e ingredientes para o preparo. Se preferir, há a opção somente da palestra na própria entidade.
O tema aproveitamento de alimentos despertou interesse na estagiária do Cesans Marília Gabriela Barbero, 24 anos, aluna de Nutrição da Faculdade São Camilo, que pretende atuar na área de saúde pública: “Quando comecei a trabalhar aqui, esse assunto era novidade”. Conta que as crianças que torcem o nariz para comer cenoura apreciam bastante os churros com massa desse legume que ensina nos cursos: “Elas nem percebem que tem cenoura na massa porque o sabor é diferente”.
Mudar hábito
“Eu comia quase o dia todo, principalmente frituras e carne gordurosa”, reconhece Rita de Cássia Rodrigues da Silva Viana, residente na Vila Formosa, zona leste. Como é portadora do vírus HIV, achava que comer muito era importante para manter a saúde. Depois do curso de aproveitamento de alimentos, que fez em abril de 2006, na Obra de Assistência Social São José, ela mudou a conduta. Aprendeu a importância da alimentação saudável, balanceada e rica em nutrientes. Agora, folhas de couve-flor e de repolho são usadas na salada. E diz que economiza um pouco porque compra menos alface, agrião e rúcula. O alerta do curso serviu para a garota se preocupar mais em comer na hora certa.
SERVIÇO
O site http://www.codeagro.sp.gov.br/asans/asans.php
dispõe dicas de receitas com talos e cascas de frutas e legumes
A partir de novembro, solicitar novas edições dos livros pelo telefone 0800 05 54 566 ou correio:
Avenida Miguel Stéfano, 3.900 – Água Funda – CEP 04301-903
Nesse endereço, instituições também podem agendar cursos para grupos
Viviane Gomes
Da Agência Imprensa Oficial
(I.P.)
