Apesar de as frutas e hortaliças desidratadas já serem conhecidas do consumidor, nos últimos anos elas sofreram impulso na procura e na produção. Hoje, podem ser encontradas em diferentes formatos e sua facilidade de consumo faz com que a procura por este tipo de produto aumente.
Segundo o pesquisador do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Frutas e Hortaliças (Fruthotec), José Maurício Aguirre, é justamente a facilidade que tem atraído cada vez mais o consumidor. “Hoje, o consumo maior de frutas e hortaliças desidratadas é uma tendência. Elas são uma alternativa de consumo e há uma mudança de hábitos do consumidor, que preferem facilidade”, observa. Essa demanda do mercado resulta no maior interesse também das indústrias. Aguirre conta que a própria procura do Fruthotec por interessados em montar indústrias no ramo é um forte indicativo desta ampliação.
Assim, uma técnica que já foi muito comumente praticada em casa ganha, na industrialização, qualidade, agilidade e segurança com relação à contaminações. Segundo Aguirre, no processo caseiro de secagem ao sol, além de a demora ser maior, a qualidade do produto final cai significativamente. “Você precisa dos equipamentos, como a estufa de circulação de ar quente”, exemplifica. E as frutas e hortaliças desidratadas são, além de produtos finais de algumas indústrias, insumos para outras, que já as utilizam largamente.
Particularidades
As frutas e hortaliças desidratadas possuem características perceptivelmente distintas do produto in natura, como a aparência, a consistência e o sabor. Apesar de pesquisas serem feitas no sentido de atenuar cada vez mais estas diferenças, Aguirre afirma que elas são mais particularidades do produto do que uma “desvantagem” em relação à sua matéria prima. “Como você tira quase a totalidade da água, há uma alteração na estrutura da fruta. Mas a pessoa que consome, está interessada na fruta seca. E em alguns casos fica mais gostoso que a fruta in natura”, conta.
Além destas diferenças, a maior durabilidade do produto em relação ao “original” também é um componente de atração do consumidor. Assim, uma fruta que poderia ser encontrada em apenas alguns meses do ano, pode ser consumida em sua versão desidratada durante quase o ano todo, desde que bem feita e estocada em condições adequadas.
Quanto ao valor nutricional após o processamento, Aguirre esclarece que, com um processo adequado, ela é pequena (entre 15 e 20%). Assim, o consumidor fica com a facilidade de um purê de batata em pó, por exemplo, sem grandes perdas em seu valor nutritivo.
Tendências
A variedade de possibilidades no mercado de frutas e hortaliças desidratadas se materializa em uma ampla gama de produtos: em forma de passa, em flocos, em pó, em barras de cereais… A amplitude oferece à indústria e aos pesquisadores da área de alimentos um grande campo de trabalho.
Aguirre identifica, ainda, como uma tendência na linha de frutas secas, as frutas tratadas em xarope, ou a pré-secagem osmótica. O processo consiste, basicamente, em mergulhar pedaços da fruta em xarope por determinado tempo. Assim, ela perde água por osmose para que, posteriormente, a secagem seja finalizada na estufa. O produto final conserva características mais próximas da fruta natural.
Com o interesse crescente das indústrias e o andamento das pesquisas, as frutas e hortaliças desidratadas devem continuar a ter seu mercado ampliado, inclusive com produtos de maior qualidade.
Assessoria de Comunicação
