Jornal do Brasil
A produção de um tipo de gordura zero trans cuja textura é similar à gordura hidrogenada convencional utilizada pela indústria alimentícia aos poucos vai se tornando comum. Uma pesquisa realizada pela engenheira de alimentos Joyce Kazue Alves Wada, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, conseguiu misturar óleos de palma e soja, este último, totalmente hidrogenado, para chegar à composição de um novo tipo de gordura zero trans mais saudável que as hidrogenadas comuns.
A vantagem do novo produto é que ele mantém praticamente as mesmas condições de consistência e maleabilidade para a fabricação de batatas fritas, biscoitos, temperos e diversos outros alimentos produzidos pela indústria em geral e muito vendidos no comércio. Normalmente, as fábricas utilizam gordura parcialmente hidrogenada com alta concentração de ácidos saturados, responsáveis por aumentar a probabilidade da ocorrênca de doenças cardiovasculares. Já com a utilização da gordura zero trans – totalmente hidrogenada – é possível a fabricação dos mesmos produtos, porém, sem elevar drasticamente o conteúdo destes ácidos.
– Pelas várias implicações nocivas dos ácidos graxos trans para a saúde, torna-se importante reduzir o consumo da gordura. Mas se a indústria diminui o uso de trans, significa que precisa aumentar os níveis de gordura saturada para manter a textura do produto, e isso não é bom. O grande desafio dos produtores das frações zero trans é manter as características funcionais e a viabilidade econômica, mas sem precisar elevar o conteúdo de saturados – diz Joyce Wara.
Lipídios importantes
A gordura é considerada um componente essencial para a dieta humana por oferecer mais quantidade de energia ao organismo, se comparada aos carboidratos e proteínas. Mas a gordura trans é uma das principais vilãs do aumento do colesterol ruim, o LDL, e reduz os níveis de colesterol bom, o HDL.
Na pesquisa desenvolvida por Joyce, a utilização do óleo de palma e do óleo de soja totalmente hidrogenado foi o diferencial.
– O óleo de soja parcialmente hidrogenado possui altos teores de ácidos graxos trans, por isso a opção pelo totalmente hidrogenado, que além de ser isento destes ácidos, apresenta grande consistência. Essas duas matérias-primas foram misturadas em diferentes proporções – explica a engenheira.
A gordura hidrogenada convencional é muito usada porque oferece melhor sabor, deixa os salgadinhos mais crocantes e melhora a consistência dos alimentos, além de aumentar o prazo de validade de alguns produtos. Até 1990, não se sabia, no entanto, que seus efeitos adversos eram iguais e, em alguns casos, até piores do que os apresentados pela gordura saturada, também maléfica ao organismo. A partir daí, o governo brasileiro obriga os fabricantes a indicarem nas embalagens o nível de gordura trans contidos em cada produto.
A gordura hidrogenada é fabricada por meio de um processo industrial, a partir de óleos vegetais ricos em ácidos graxos poliinsaturados. A hidrogenação parcial é feita por uma reação do óleo com o hidrogênio, que o faz passar do estado líquido ao pastoso ou sólido, mas gera ácidos graxos trans. Já a hidrogenação total – feita na pesquisa da Unicamp – elimina os ácidos graxos trans. No fim de 2007, durante o Congresso Latino-Americano de Óleos e Gorduras, a empresa brasileira Linde também apresentou uma técnica de produzir gordura zero trans. Segundo Joyce Wada, o produto da Unicamp está pronto para entrar no mercado.
