Alessandra Milanez – Da Reportagem Local
Folha de S. Paulo – 24 de junho de 2003
Variedade pesquisada pelo IAC tem produtividade maior do que a plantada no Estado
O sushi, um dos pratos mais conhecidos da culinária japonesa, ganhou um sotaque brasileiro. O IAC (Instituto Agronômico de Campinas) desenvolveu a primeira variedade de arroz para a culinária japonesa especialmente adaptada para o clima do Estado de São Paulo.
A diferença básica entre o arroz tradicional e a variedade especial para a culinária japonesa é o teor de amilose: quanto mais alto o teor de amilose, mais solto fica o arroz. ‘O arroz normal tem cerca de 25% de amilose. O arroz para a culinária japonesa tem em torno de 18%’, diz Ernesto Azzini, pesquisador do IAC. Isso faz com que o arroz fique mais empapado.
Segundo o pesquisador, a nova variedade tem produtividade similar à do arroz tradicional -cerca de cinco toneladas por hectare. Tem, porém, produtividade bem maior do que as variedades importadas plantadas em São Paulo para a culinária japonesa (de três a quatro toneladas por hectare), diz Azzini.
O consumidor também deve sair ganhando, com um arroz com padrão de qualidade internacional e, melhor ainda, com preço menor. Embora não seja possível dizer de quanto será a redução no preço, Azzini afirma que o fato de o arroz ser produzido no mesmo local onde é consumido -e com uma produtividade maior- deve baratear o preço.
A variedade, denominada IAC 400, está na fase de produção de semente e deve estar disponível para o produtor no ano que vem.
O produtor paulista que já planta o arroz tradicional irrigado por inundação (o chamado arroz de várzea) e quiser passar a cultivar o IAC 400 não terá outro trabalho a não ser trocar a semente.
A pesquisa do IAC, que começou em 1992, vem atender uma crescente demanda pelo produto. Existem na Grande São Paulo cerca de 600 restaurantes de comida japonesa, um crescimento estimado de 400% nos últimos 15 anos, de acordo com o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo.
O sushi, que antes era consumido principalmente por japoneses e descendentes em redutos específicos, como o bairro da Liberdade, agora é servido até mesmo em churrascarias. Os japoneses, porém, não perderam o posto de maiores especialistas no assunto. Por isso, a variedade do IAC foi testada por integrantes da comunidade japonesa.
Custo
O arroz não é o ingrediente mais caro do sushi, diz Alexandre Cymes, que presta consultoria gastronômica para restaurantes e é apaixonado pela cozinha oriental. ‘Muitas vezes o mais caro é a mão-de-obra especializada.’
Segundo ele, o quilo do arroz para sushi nacional -produzido principalmente no Sul do país- custa de R$ 2 a R$ 3, enquanto o do importado custa de R$ 5,50 a R$ 8. ‘Se utilizarmos o arroz nacional, cada sushi terá um custo de R$ 0,02 por unidade, só de arroz, incluindo perdas.’
Ele diz que os custos do arroz, da alga e o peixe dependem do tipo do sushi, mas um sushi Nigiri (aquele bolinho de arroz com um filé de peixe em cima) tem custo estimado de R$ 0,60.
