Descascar e cortar alho podem ser consideradas tarefas desagradáveis por causa do cheiro do produto. Solução ideal é a pasta de alho, que já vem pronta para o consumo. Essa é uma tendência que mostra que os consumidores estão cada vez mais exigentes e optando por produtos prontos que facilitem o dia a dia.
Por causa dessas mudanças nos hábitos dos clientes, estudos que procuram melhorias no armazenamento e características desses produtos puderam alavancar. É o caso da pesquisa inédita no Brasil desenvolvida no Polo Regional Centro-Sul, da Agência Paulista de Tecnologia do Agronegócio (APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.
O estudo da APTA comparou o tempo em que cultivares de alhos nacionais e um cultivar importado da China escurecem, quando processados na forma de pasta. As pesquisadoras da APTA puderam concluir que os cultivares nacionais escurecem menos, além de possuírem maior teor de alicina, componente nutricional, em relação à cultivar chinesa. O custo da pasta de alho e do alho in natura é o mesmo no supermercado nacional.
Durante o trabalho, foram avaliados os cultivares de alho Roxinho, Assaí, Gigante de Curitibanos e Santa Catarina Roxo, por serem alhos seminobres nacionais que exigem menos tratos culturais por já estarem adaptados ao clima tropical. Foi utilizado como comparativo o alho comercial importado da China, normalmente usado no processo.
A pesquisa pode concluir que todos os cultivares estudados podem passar pelo processamento na forma de pasta. O cultivar Santa Catarina Roxo se destacou, pois foi o que mais se manteve com a coloração clara durante todo o processo. “O tempo de prateleira é determinado em função de outros fatores como os microbiológicos. A cor clara é muito relativa, mesmo porque desde o momento da trituração do alho, a cor já começa a modificar, lentamente, mas modifica. O alho chinês escureceu um pouco mais rápido que o nacional”, afirma a pesquisadora da APTA Patricia Prati, que conduziu o estudo junto com as pesquisadoras Celina Maria Henrique e Dulcinéia Foltran.
De acordo com o estudo, o consumidor acaba associando a coloração diferente do produto à deterioração. “Essa associação é feita de maneira errada, pois quando a pasta de alho apresenta alguma alteração de cor por causa da deterioração, a coloração não muda por inteiro e sim pontualmente”, explica Prati.
A pesquisa foi financiada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) e teve como proposta principal testar a aptidão de novos cultivares nacionais de alho a diferentes processos de industrialização.
Segundo Prati, um dos objetivos específicos da pesquisa foi avaliar o comportamento da cor da pasta de alho em diferentes cultivares ao longo do armazenamento para saber se a cor intensificava, se escurecia, em qual cultivar escurecia mais e se havia diferença entre elas no escurecimento.
A mudança de coloração acontece principalmente por causa da embalagem de plástico, normalmente utilizada, e do tempo de armazenamento. O ideal seria o uso de embalagem escura, para bloquear a ação da luz no produto, e de vidro, para bloquear a entrada de oxigênio. Porém, esta opção ou o plástico adequado iriam encarecer o produto final. “Dificilmente um consumidor iria se sentir atraído por uma embalagem escura, que o privasse de enxergar o produto que está comprando. O consumidor quer ver o produto, então a embalagem precisa ser transparente mesmo”, explica a pesquisadora da APTA.
Assim como na indústria, as variedades foram descascadas manualmente, trituradas com adição de água e conservantes e colocadas em embalagens iguais às comercializadas. Após este processo, as amostras foram observadas por 60 dias para avaliação de qual seria a melhor variedade para este tipo de processo.
APTA
(19) 2137-0616/0613
