Uma musse de chocolate enriquecida com frutooligossacarídeos (FOSs)-substâncias que ajudam a melhorar o funcionamento do intestino -, com baixos níveis de colesterol e valor calórico reduzido foi o resultado da pesquisa desenvolvida pela engenheira de alimentos Ester Yoshie Yosino, no Laboratório de Química e Bioquímica de Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP.
A engenheira adicionou suco concentrado de yacon – planta originária dos Andes – como fonte de FOSs. ‘No caso da musse, a adição do yacon aumentou o conteúdo de fibra alimentar’, conta Ester.
Como o yacon já é naturalmente adocicado, a pesquisadora diminuiu a quantidade de açúcar da receita e, para manter a consistência original do alimento, foi necessário diminuir também a quantidade de ovos o que fez a musse desenvolvida no Laboratório ficar com menos calorias e ter uma redução de 45% de colesterol.
O estudo teve a orientação da professora Tullia Filisetti e fez parte do mestrado de Ester, apresentado em setembro deste ano na FCF. ‘Fizemos um teste de aceitação com 30 consumidores e a maioria avaliou bem o produto’, afirma a pesquisadora.
O yacon é uma das fontes naturais de FOSs. Ao serem ingeridos, os frutooligossacarídeos estimulam a microbiota do cólon, especialmente as bifidobactérias, onde são fermentadas, e ajudam a melhorar o funcionamento do intestino. Além das fibras, é um alimento rico em água, sais minerais e de gosto doce. Diferentemente de outros tubérculos, que armazenam amido, o yacon acumula FOSs e açúcares (com alto poder adoçante e de baixo valor calórico).
Para fazer o suco concentrado, o yacon foi lavado e colocado em uma autoclave (espécie de panela de pressão usada em experimentos científicos) à temperatura de 121 graus Celsius durante 20 minutos. Após o cozimento, ele foi descascado, passado no liqüidificador, filtrado a vácuo, centrifugado e concentrado em um evaporador a vácuo. A pesquisadora determinou a quantidade de FOSs e de açúcares presentes no suco concentrado e, em seguida, o adicionou à musse.
Segundo Ester Yoshie Yosino, o yacon já é cultivado em Ibiúna e Capão Bonito, no interior de São Paulo, e pode ser encontrado em lojas de produtos japoneses e no Ceasa.
Mais informações: pelos e-mails esteryy@terra.com.br, com Ester Yosino ou tullia@usp.br, com a professora Tullia.
Da Agência USP de Notícias/Valéria Dias/L.S.
