O uso de culturas de bactérias probióticas na produção de queijo Minas frescal, testado na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP, criou um produto mais saudável sem mudar seu sabor e textura. As bactérias ajudam a melhorar o funcionamento do intestino e reduzem os riscos de contaminação por microrganismos causadores de doenças.
Os pesquisadores testaram três culturas de bactérias probióticas, misturadas ao leite aquecido a 36 graus centígrados: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei e Bifidobacterium animalis. ‘Os microorganismos probióticos sobrevivem ao trato gastrintestinal humano e ocupam o intestino’, afirma a professora da FCF, Susana Saad, coordenadora dos estudos. ‘Eles produzem compostos inibidores como as bacteriocinas, proteínas que inibem a proliferação de microorganismos patogênicos, causadores de diarréia e outras doenças.’
De acordo com Susana, a adição das culturas próbióticas não alterou significativamente a textura e o sabor dos queijos. ‘No caso do Lactobacillus acidophilus, houve também uma redução da concentração de microrganismos contaminantes, que pode representar um aumento na vida de prateleira do produto’.
Acidez
O uso de Lactobacillus acidophilus combinado com ácido lático diminuiu a acidez do queijo Minas e melhorou seu sabor, destaca a professora. ‘Na produção de queijos são usadas bactérias do gênero Lactococcus (cultura tipo O), que acidificam o leite para que enzimas coagulantes dêem consistência ao produto’, conta. ‘Porém, o queijo fica com sabor muito ácido, o que tem levado as indústrias a usar ácido lático, que acidifica melhor, acelera a produção e deixa o queijo mais firme.’
Susana alerta, porém, que o ácido lático, em substituição às culturas láticas, aumenta os riscos de contaminação do produto por microorganismos existentes no leite. ‘O uso do Lactobacillus acidophilus reduziu a multiplicação de bactérias contaminantes, além de diminuir a acidez, em relação aos queijos que usam a cultura tipo O.’
Os pesquisadores da FCF também testam a utilização de bactérias probióticas em queijo cremoso, queijos petit-suisse e sobremesas lácteas. ‘A legislação brasileira exige uma concentração mínima de 106 unidades formadoras de colônias por grama ou mililitro (ufc/g/ml) no alimento para considerá-lo probiótico’, diz Susana. ‘Mas ao contrário do exterior, estas culturas são usadas no Brasil apenas na produção de leite fermentado, apesar dos efeitos benéficos comprovados de muitos probióticos.’
Júlio Bernardes, da Agência USP
