Queijos do tipo minas frescal armazenados em atmosfera modificada têm sua durabilidade aumentada em mais de cinco vezes. Numa pesquisa realizada na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), da USP de Piracicaba, a química de alimentos Vanessa Pires da Rosa substituiu o ar atmosférico das embalagens por uma mistura com 70% de gás carbônico e 30% de nitrogênio.
De acordo com os estudos, o queijo embalado com a atmosfera modificada manteve suas características sensoriais, microbiológicas e físico-químicas por 43 dias, enquanto no armazenamento tradicional a durabilidade foi de oito dias. ‘Ele não resseca, não altera em praticamente nenhum aspecto. Parece que foi feito no dia anterior’, diz.
Segundo Vanessa, as propriedades sensoriais (odor, cor, sabor e aparência) e a população de microorganismos dos queijos conservados na atmosfera modificada por 43 dias equivalem aos daqueles que foram mantidos na atmosfera normal durante um dia apenas.
Para determinar estas questões, a pesquisadora precisou realizar uma série de análises. Na parte microbiológica, foi acompanhada a da evolução de seis microorganismos, entre bactérias aeróbicas e psicrotróficas, coliformes fecais e Staphylococcus aureus. As características sensoriais foram estudadas por consumidores comuns e por pessoas treinadas para a degustação.
Além disso, foram pesquisadas as propriedades físico-químicas, determinando assim a acidez, a umidade e os níveis de gordura das amostras, entre outros. E também foi realizada análise de composição gasosa. Com os dados desta última análise, foi constatado que não houve troca gasosa entre os ambientes interno e externo, fator de grande relevância para o sucesso da conservação. ‘Se a qualidade microbiológica inicial não for boa, o método não é tão eficiente’, alerta Vanessa. Isso significa que o queijo não pode estar com populações muito elevadas de microorganismos, pois o que a atmosfera modificada faz é inibir o crescimento microbiano. ‘O gás carbônico exerce um papel bacteriostático, enquanto que o nitrogênio é apenas um gás de enchimento’, explica.
No caso das amostras avaliadas por ela, provenientes de laticínios da região de Piracicaba, nenhuma apresentava boas contagens microbiológicas. Por conta disso, Vanessa precisou irradiar os queijos com raios gama para obter condições ideais de estudo. Mas este procedimento não é estritamente necessário: ‘Tendo-se boa qualidade microbiológica inicial no produto, é possível eliminar esta etapa’, afirma ela.
O estudo foi desenvolvido no Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Esalq, pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, sob orientação do professor Ernani Porto, e contou com balsa da Capes.
André Benevides – Agência USP
