Embutido de tilápia tem excelente textura e paladar, baixo teor de gordura é nutritivo e fonte de proteína
Mortadela e salsicha feitas de tilápia. Foi a imagem da dona de casa sempre preocupada em oferecer um alimento saudável ao filho, mas temente das traiçoeiras espinhas em forma de ‘Y’ escondidas no peixe, que deu ao professor Ricardo Targino Moreira, da Universidade Federal da Paraíba, a idéia de se produzir embutidos à base da carne branca.
A pesquisa foi orientada pelo professor Marcelo Cristianini, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp e se transformou em tese de doutorado defendida por Ricardo Moreira. O processamento dos embutidos de tilápia é similar aos tradicionais, praticados pela indústria de produtos de conveniência feitos com carnes bovina, suína e de frango.
Moreira explica que foram necessárias pequenas modificações na composição, em razão da consistência da carne do peixe, que apresenta maior quantidade de água. Outra diferença foi a substituição da gordura animal pela vegetal e o uso de proteína isolada de soja. O objetivo era obter um produto mais saudável e nutritivo.
Boa aceitação – ‘A margem de aceitação foi muito boa, acima de 80%. Também apresentei os embutidos a criadores de tilápia presentes em várias feiras de pescado, e eles se interessaram por se tratar de uma forma de agregar valor ao produto. Já existem nove indústrias e cooperativas de processamento no Brasil, mas que produzem apenas o filé do peixe’, afirma o professor Moreira.
Na opinião de Moreira, a indústria brasileira de pescado não tem sido inovadora, quando comparada às de carnes e aves que fazem melhor uso da matéria-prima e desenvolvem diferentes produtos a partir dela. Além disso, a salsicha de tilápia também beneficia o produtor, que ganha uma alternativa para valorizar a carne de peixe e, sobretudo, a população que não tem acesso a uma importante fonte de proteínas por causa da distribuição deficiente e onerosa, que eleva o preço para o consumidor.
Valor nutritivo – ‘Há necessidade de mudanças na indústria, que precisa incorporar valor ao pescado, porque a maior parte dele é consumida in natura, havendo pouca oferta de produtos processados’, explica Moreira.
Uma tilápia com peso médio de 450 g tem um rendimento em filé de 35% a 40%, o que potencializa sua industrialização. Quanto aos embutidos, o pesquisador estima que o preço fique na faixa de R$ 10 reais o quilo, com uma vida útil de até 25 dias em refrigeração. ‘Usamos apenas o filé no processamento. A mortadela e a salsicha de tilápia podem ser consumidas da mesma forma que as similares, no sanduíche ou como tira-gosto’, sugere.
Alta produção – Mesmo que as estatísticas oficiais sejam precárias, Moreira afirma que a tilápia já é o pescado com maior produção no Brasil, devido à proliferação de viveiros em todas as regiões, nos últimos anos. Segundo o Ministério da Agricultura, a tilápia é o segundo grupo de peixes mais cultivado do mundo, superado apenas pelas carpas. O maior produtor é a China, que responde por 56% das 700 mil toneladas desse tipo de pescado produzidas pelos países asiáticos.
Elas têm qualidades que elevam seu potencial para a piscicultura: alimentam-se dos itens básicos da cadeia trófica, aceitam uma grande variedade de alimentos, respondem com a mesma eficiência à ingestão de proteínas de origem vegetal e animal, apresentam resposta positiva à fertilização (adubação) dos viveiros, são bastante resistentes a doenças, superpovoamentos e baixos teores de oxigênio dissolvido, e desovam durante todo o ano nas regiões mais quentes do país. ‘Tilapicultura’ já é um termo corrente entre os pesquisadores e muitos acreditam que a tilápia vai se tornar ‘a galinha dos viveiros’.
Luiz Sugimoto
Da Assessoria de Imprensa da Unicamp
