Do Portal da Unesp
O nutricionista Luiz Fernando Escouto concluiu, no início deste ano, a sua tese de doutorado. Na pesquisa, ele procurou desenvolver e avaliar uma pré-mistura de pão sem glúten a partir da formulação produzida anteriormente no mestrado. O trabalho, orientado pela professora Marney Cereda, foi defendida na Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA) da UNESP, campus de Botucatu.
O glúten, encontrado no trigo e em proteínas similares originárias de outros cereais como a aveia, o centeio e a cevada – é responsável por causar a doença celíaca, caracterizada por provocar danos à mucosa do intestino delgado e má absorção. Esse processo é reversível com a retirada do glúten e de proteínas de outros cereais da dieta do indivíduo suscetível à doença.
No mestrado, Escouto concluiu que é possível fazer massa para pão sem glúten a partir de derivados da mandioca. Mas foi no doutorado que surgiu a possibilidade de transformar a massa de pão em uma pré-mistura, ou seja, farinha, sem glúten a partir dos mesmos derivados da mandioca – polvilho azedo e farinha de mandioca. ‘Do ponto de vista científico e tecnológico é um avanço em termos da produção de pré-mistura sem glúten, uma vez que não existe no mercado artigo semelhante disponível’, explica o nutricionista.
Por suas pesquisas, Escouto vai ao Canadá receber um prêmio do Congresso Internacional de Nutrição, Gastronomia e Qualidade de Vida, ganho em 2001 com o trabalho do mestrado. Ele acredita que a premiação ganhou uma nova conotação em 2004: ‘Primeiro, acabei me dedicando aos estudos da gastronomia profissional. Segundo, porque, ao concluir o doutorado, percebi o universo de trabalho disponível na área de desenvolvimento de projetos para produtos sem glúten’, afirma.
Mais informações podem ser obtidas no site www.unesp.br
V.C.
