Saúde: Variedade de charque é segura para consumo humano

Pesquisa aponta que bactérias não sobrevivem no produto Jerked Beef

qui, 05/12/2002 - 19h50 | Do Portal do Governo

O gênero Listeria possui oito variedades que podem estar presentes em 92% da carne bovina após o abate. Dentre essas, apenas uma, a monocytogenes, é prejudicial à saúde pública. Porém, nenhuma dessas bactérias sobrevive no produto Jerked Beef, variante do charque. Em novembro deste ano, após dois anos de pesquisas, o veterinário Vasco Picchi apresentou suas conclusões à Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ) da USP, no estudo Listeria monocytogenes: sobrevivência na carne bovina salgada curada dissecada (Jerked Beef) mantida sob vácuo em diferentes condições de ambiente.

Dentre as várias implicações de ingerir a bactéria (monocytogenes) estão a meningite e, em mulheres grávidas, a morte do feto ou o aborto. Vasco Picchi aponta que a maior incidência é em pessoas com menos de 30 e acima dos 60 anos, devido à baixa resistência dessas faixas etárias. ‘Sem falar nos imunos-deprimidos, como os portadores do vírus da AIDS.’

A razão principal da morte da Listeria seria a ação de inimigos naturais. Outras bactérias, que não causam danos à saúde humana, sobretudo lactobacilos, produzem substâncias nocivas à Listeria. ‘Elas estão na carne para manter a coloração avermelhada’, conta o pesquisador.

Preocupação mundial

As atenções sobre a Listeria cresceram nos últimos anos devido a surtos nos EUA, França e Suíça. O veterinário conta que o governo francês, ao comprar a carne brasileira, exige um certificado atestando que os produtos não estão contaminados. Vasco Picchi garante que as carnes rejeitadas nos frigoríficos podem ser utilizadas com toda segurança na produção de Jerked Beef.

Já com relação aos outros produtos derivados – como os embutido -, ele destaca alguns cuidados que diminuiriam as possibilidades de contaminação: lavar ao máximo possível a pele do animal antes do abate; ao retirar o couro, evitar o contato deste com a carne; durante o processo no abatedouro redobrar a atenção com pêlos oriundos do bovino.

O consumidor também pode contaminar a carne ao prepará-la em casa. Para que isso não ocorra, o pesquisador lembra que deve-se esterilização dos utensílios envolvidos na manipulação. A higiene pessoal também é importante. ‘Após o cozimento, por exemplo, supõem-se que ela morreu, mas sem os cuidados citados pode ocorre a recontaminação.’

Mais informações: (11) 4586-3344 ou pelo e-mail