A análise da qualidade dos restaurantes ‘self-service’ de São Paulo foi a motivação para a tese de doutorado Levantamento das temperaturas de distribuição de alimentos, durante o período de serviço de Bufê, em Restaurantes self-service do Município de São Paulo e pesquisa de agentes patogênicos e indicadores de higiene, do médico-veterinário Alexandre Panov Momesso, defendida na Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP.
A preocupação do pesquisador era verificar os riscos deste modo de distribuição de alimentos, verificando o quanto ela pode contribuir para a contaminação dos mesmos. Também procurou-se constatar e estudar os microorganismos. Para tanto, Momesso fez uso de registros das vigilâncias sanitária e epidemiológica, observações pessoais e relatos vindos não só de São Paulo, mas de todo o Brasil.
Pesquisando, Momesso constatou o crescente número nos casos de intoxicações, infecções e toxinfecções nos restaurantes que utilizam o self-service com balcões quentes e frios. Esta crescente preocupou o pesquisador também pelo fato de não haver fiscalizações sobre os restaurantes; em muitas vezes, ocorrem intoxicações por motivos repetidos. A falta de fiscalização também resulta em dificuldades para planejamento de ações preventivas, já que há a dificuldade na determinação da causa dos problemas.
Para realização do trabalho foram coletadas 80 amostras de alimentos de 20 estabelecimentos que forneciam este tipo de serviço, sendo efetuadas e registradas medições das temperaturas dos alimentos durante a distribuição e análises microbiológicas de cada amostra. Os resultados foram analisados cruzando-os com os dados das temperaturas obtidos na colheita, a fim de verificar a interferência da falta de um controle deste parâmetro na qualidade microbiológica destes alimentos.
Fora dos padrões
O resultado das medições impressionou o pesquisador: ‘todos os estabelecimentos tiveram pelo menos uma amostra fora dos padrões legais’, comenta Momesso. Dos pratos quentes observados, apenas 20% encontravam-se com temperatura igual ou superior a 60º C, o patamar indicado para a conservação adequada do alimento. Impressionou também a grande variação entre as temperaturas encontradas. Ofereciam-se para venda alimentos de 72º C até 30º C, sendo que 7,5% estavam abaixo dos 40º C. Dentre os pratos frios, das 40 amostras colhidas, 20 (50%) encontravam-se expostos em temperaturas de 20o C ou mais no momento da colheita e apenas 3 (7,5%) em temperaturas abaixo dos 10o C, temperatura considerada ideal.
Também se destacou a quantidade de amostras fora dos padrões microbiológicos vigentes: das 80 coletadas, 53 estavam fora da normatização aceita. A quantidade de coliformes fecais se excedeu em 65% das amostras, e em alguns casos o número presente superava em até 1,2×107 , a quantidade aceita pelas autoridades de vigilância sanitária.
Mais informações: (11) 5573-5629 ou 9807-0611
