O hambúrguer é um produto cárneo versátil, fácil de preparar e com custo relativamente baixo, o que o torna o derivado de carne mais consumido nos Estados Unidos. No Brasil, seu consumo vem crescendo devido, principalmente, à expansão das redes de fast food e mudanças nos hábitos de consumo da população.
Normalmente, o teor de gordura encontrado no hambúrguer varia de 15% a 30%, ou seja, mais de 30% das calorias são provenientes da gordura, o que ultrapassa a recomendação da Organização Mundial da Saúde.
Em contrapartida, a redução do teor de gordura neste produto diminui também sua maciez, suculência, seu sabor e, inevitavelmente, sua aceitação global, já que a gordura é o componente responsável pela manutenção destas qualidades em um produto cárneo. Nos últimos anos, a preocupação crescente com uma dieta mais saudável tem gerado um aumento na procura por produtos com baixo teor de gordura e, conseqüentemente, no interesse por pesquisas e desenvolvimento desse tipo de produto, que satisfaçam as exigências nutricionais e sensoriais do consumidor.
Visando atender esta demanda, o Centro de Tecnologia de Carnes (CTC) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), órgão da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, desenvolveu uma alternativa de hambúrguer com estas características. O estudo avaliou os efeitos da adição de ingredientes não cárneos que substituam a gordura garantindo que suas características e propriedades sejam mantidas.
Os ingredientes mais utilizados neste processo são proteínas, como as proteínas isolada e texturizada de soja, plasma, caseína e proteínas do soro, e alguns tipos de carboidratos, como o amido e a carragena. Os objetivos deste estudo do ITAL, orientado pela pesquisadora científica Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos, foram otimizar a perda de peso no cozimento, o encolhimento e a textura de formulações desta variedade de hambúrguer utilizando diferentes níveis de proteína isolada de soja (ISP), proteína texturizada de soja (TSP), carragena (C) e concentrado protéico de soro (WPC).
Após a observação das características de rendimento e textura do hambúrguer com baixo teor de gordura, comparada com a formulação padrão com 13% de gordura, foi considerada a aceitação da alternativa e, também, a intenção de compra. A avaliação de aceitação (global, sabor e textura) por consumidores, realizadas com as formulações otimizada e padrão, indicaram que não houve diferença significativa entre elas. Os ingredientes substitutos a base de proteínas aumentaram o rendimento porque reduziram a perda de peso no cozimento e o encolhimento, mas a utilização do concentrado protéico de soro precisou da adição de carragena. Os resultados obtidos neste trabalho do ITAL sinalizam que estudos voltados à otimização do processo de cozimento para consumo poderão contribuir para o aumento da aceitação de produtos cárneos com baixo teor de gordura.
Este projeto foi objeto exclusivamente de pesquisa para aquisição de tecnologia. ‘Mas se algum frigorífico se interessar, este hambúrguer já pode ser processado. Não temos estimativa da ordem de grandeza do custo do produto, mas seria superior ao convencional’, disse a pesquisadora Ana Lúcia. Em apresentação no IFT Meeting, Encontro do Instituto de Tecnólogos de Alimentos, realizado entre 15 e 19 de junho de 2002, na Califórnia (EUA), os resultados do trabalho despertaram o interesse de empresas locais, que já solicitaram mais informações para a viabilização da produção da alternativa.
C.A
