O processo de irradiação combinado com o resfriamento é uma boa alternativa para conservar peixes destinados ao consumo. O estudo apresentado à Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), da USP de Piracicaba, pela nutricionista Alessandra Cozzo de Siqueira teve como objetivo aumentar o tempo de validade dos peixes, que poderão ser vendidos em supermercados sem congelamento e cortados em filés ou postas, o que representa maior facilidade de preparo e alto potencial de comercialização.
A pesquisa utilizou cortes comerciais de tilápias, que foram submetidos à radiação de cobalto, em diferentes intensidades: 0, 1, 2,2 e 5 quilo gray (kGy) – unidade de medida de radiação. Depois da irradiação, os peixes foram mantidos em geladeira, a temperaturas semelhantes às usadas nos supermercados, entre 0,5 e 2º (graus centígrados). Por fim, comparou-se o estado das diversas peças, após períodos de 10, 20 e 30 dias. A conclusão foi que, quanto maior a intensidade da irradiação, nestas doses específicas, maior o tempo de conservação do alimento, sendo que apenas a amostra mais irradiada se manteve apropriada para consumo no final de 30 dias. ‘Só na geladeira, o peixe se deteriora em dois dias. Depois de dez dias, o cheiro dos peixes que não tinham sido irradiados já era insuportável’, comenta a pesquisadora.
O pescado, submetido a estas doses de radiação com o cobalto (Co60), mantém por mais tempo suas características nutritivas, sua umidade, os aspectos sensoriais, como a aparência e o odor e, principalmente, se conserva da proliferação de microorganismos.
O material radiativo rompe as cadeias de DNA dos micróbios, matando-os, e a morte destes organismos constitui o principal motivo da boa conservação dos alimentos. ‘Toda vez que aumenta a contagem microbiológica, todas as outras análises, especialmente as físico-químicas se alteram, por causa do metabolismo das bactérias. Mas a irradiação também deixa o próprio alimento mais estável’, explica
Alessandra.
Tendências comerciais
A opção por utilizar a tilápia foi feita porque este peixe tem grande aceitação comercial e, no ano 2000, em que a pesquisa começou, sua exportação para os Estados Unidos estava crescendo. O estudo específico sobre cortes em filés ou postas também segue as tendências comerciais, disponibilizando um alimento com o mínimo de processamento e de alterações em suas características naturais, mas já pronto para o preparo, sem escamas, vísceras, e apenas resfriado.
Quando o peixe é congelado, mesmo sem a irradiação, a validade já aumenta para cerca de seis meses, mas o consumidor perde a qualidade e a praticidade de um alimento fresco.
A aceitação do alimento submetido à irradiação foi medida por meio de uma pesquisa de opinião pública, realizada pelo Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena), da Esalq. Segundo a pesquisadora, ‘ao menos em Piracicaba, grande parte dos entrevistados tinham uma boa conscientização sobre os produtos irradiados, sabiam do que se tratava e de que não fazem mal. Cerca de 80% consumiriam os produtos’. Alessandra Cozzo de Siqueira espera que novos estudos possam elevar o uso comercial deste método. ‘O processo ainda é caro para a indústria, mas, no começo, até a pasteurização foi inviável’.
A irradiação, nas intensidades estudadas, não altera as características naturais dos alimentos, não torna o produto radiativo e não causa más conseqüências à saúde dos consumidores, estando em plena conformidade com a legislação brasileira.
Mais informações pelo telefone (019) 3422 3428
Lucas Oliveira Telles
