Alimento de base de muitas civilizações, em várias formas e receitas, o pão é produzido ainda hoje com quase os mesmos ingredientes utilizados desde o século 7 a.C., quando os egípcios descobriram que, para a massa ficar mais leve e macia, era necessário adicionar um líquido fermentado à espelta, uma espécie de trigo de qualidade inferior usado na época. Foram eles também que começaram a utilizar os fornos de barro para assar a massa.
Mesmo com tanto conhecimento acumulado nesse longo período, o resultado da mistura dos ingredientes e do cozimento nem sempre é um produto padronizado, principalmente no caso do pão francês, responsável por mais da metade do faturamento anual brasileiro do setor de panificação – em torno de R$ 16 bilhões, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). Essa constatação levou a um estudo inédito que procura estabelecer um novo padrão tecnológico para o processo de produção de pães a partir de massas congeladas, usadas em supermercados e lojas de conveniência.
O objetivo da pesquisa foi dotar o pão congelado das características de textura e paladar dos pães de padaria. Ela foi realizada pela empresa paulistana Fmaiis e coordenada pela professora Carmen Cecília Tadini, do Departamento de Engenharia Química da Escola Politécnica da Universidade de São Paulo (USP). O projeto, financiado pelo Programa de Inovação Tecnológica em Pequenas Empresas (PIPE) da FAPESP, estudou três formulações e três processos de congelamento: congelar a massa do pão sem fermentar, congelar a massa fermentada, porém sem assar, e congelar o pão pré-assado.
Os melhores resultados foram encontrados na combinação de uma fórmula que equilibra os ingredientes (farinha de trigo, água, fermento e aditivos) com o congelamento do pão pré-assado. O equilíbrio permite que a massa resista melhor ao estresse do congelamento e do descongelamento. Depois de congelado, o pão pré-assado é levado até o ponto de venda e seu assamento é finalizado de acordo com a necessidade. A vantagem da escolha é que, no ponto de venda, é preciso apenas o forno e não há necessidade de mão-de-obra especializada.
O pão francês é o tipo mais consumido no Brasil, tem vida de prateleira muito curta e na sua formulação não há ingredientes que prolonguem suas características de frescor. ‘Além do grande impacto comercial, porque envolve questões como a facilidade de comercialização do pão em locais de pequeno porte, o projeto prevê que a produção será realizada num processo industrial totalmente mecanizado e com garantias da manutenção da qualidade do produto’, avalia Carmen.
A tecnologia de produção de pães congelados em escala industrial já é empregada há mais de uma década no exterior, mas principalmente para os de fôrma. O pão francês foi muito pouco avaliado. Neste estudo, iniciado em 1999 e com término previsto para o final deste ano, foram analisados vários parâmetros envolvidos no processo de fabricação, como a formação da massa, fermentação, pré-assamento e as fases de congelamento e posterior descongelamento, além das melhores condições de estocagem e distribuição.
Para determinar a vida de prateleira do produto, parâmetros físicos (aparência, massa, volume específico e conteúdo de água), de textura (firmeza, elasticidade e mastigabilidade) e a análise do miolo dos pães, que dá a medida da porosidade da massa, foram avaliados durante o tempo de estocagem congelado, que dura até 28 dias.
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