O queijo Minas frescal vendido em supermercados apresenta concentração de Escherichia coli acima do limite da legislação para coliformes a 45 C (fecais), que indica perigo de contaminação por bactérias causadoras de doenças. A conclusão faz parte de uma pesquisa realizada na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP com 7 marcas de queijo adquiridas em pontos de venda na cidade de São Paulo.
Os queijos pesquisados (3 a 4 lotes de cada marca) foram analisados 7, 14 e 21 após a data de fabricação descrita na embalagem. ‘Devido a grande umidade, o queijo Minas frescal se deteriora rapidamente e desde 1998 a validade aumentou de 15 para até 30 dias’, afirma a professora da FCF, Susana Saad, coordenadora da pesquisa. ‘Em geral, o produto está impróprio para o consumo aos 21 dias de fabricação, mas seis marcas analisadas já estavam impróprias em uma semana.’
Susana ressalta que a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) admite uma concentração de 3,7 log de unidades formadoras de colônias por grama (ufc/g) de coliformes a 45 C (fecais) em queijos com umidade acima de 55%, enquanto que o nível tolerado pelo Ministério da Agricultura é de 2 log ufc/g.
‘Das amostras analisadas, 61% excediam o valor permitido pela Anvisa, com contagens de E.coli chegando a 6 log ufc/g e seis marcas tinham níveis de coliformes totais de 4 a 8 log ufc/g aos sete dias’, aponta. ‘O nível de Staphylococcus spp., grupo de bactérias presentes no queijo em virtude da contaminação do leite ou pelo manipulador, chegou a 7,83 log ufc/g, quando o ideal é que seja inferior a 3 log ufc/g.’
Contaminação
A professora alerta que ‘a produção de queijo aumenta em 100 vezes a concentração de coliformes totais e de E. coli no leite pasteurizado, se já estiver contaminado’. De acordo com Susana, a fabricação deve ser feita com leite de procedência confiável e seguir normas de higiene. ‘Devem ser observadas a lavagem e higienização freqüente das mãos e cuidados com a respiração do manipulador sobre o produto, afastando pessoas gripadas, com feridas ou outros problemas de saúde.
A pesquisadora sugere que o queijo Minas frescal chegue rapidamente ao mercado e aponta que sua validade é extensa demais para um produto sem conservantes. ‘O prazo ideal seria de 15 dias, mas na pesquisa apenas 17,4% das amostras adquiridas tinham entre 4 e 7 dias de fabricação, mais encontradas em pequenos supermercados, que não tem grandes estoques’, relata. ‘Nos pontos de venda, a temperatura do queijo não deve passar de 8 graus.’
O consumidor deve estar atento à presença de buracos no queijo Minas frescal, observa Susana. ‘Ao contrário de outras variedades, eles são indícios de deterioração’. A pesquisa foi feita durante um ano pelas alunas de graduação Juliana Schwartz da Rocha, da FCF, e Flávia Carolina Alonso Buriti, da Faculdade de Saúde Pública (FSP), hoje pós-graduanda da FCF. Os resultados completos foram submetidos à publicação na revista Arquivos de Medicina Veterinária e Zootecnia, de Minas Gerais.
Mais informações: (0XX11) 3091-3692, com Flávia Carolina Alonso Buriti, e-mail flaviac@usp.br
Júlio Bernardes, da Agência USP
M.J.
