Genuína bebida nacional, a cachaça é o destilado mais consumido no país e o terceiro no mundo. O drinque caipirinha está nos cardápios de bares e restaurantes de vários países. No Brasil, nos últimos dez anos, a aguardente feita a partir do caldo de cana-de-açúcar deixou de ser uma bebida apenas de botequins das classes mais pobres e passou a ser consumida em bares e ambientes sofisticados.
Apesar da longevidade na cultura nacional e do sucesso comercial recente, a cachaça passou muito tempo como uma grande desconhecida da ciência, o que impediu, por exemplo, que já se soubesse que a concentração de aldeídos na aguardente é, em média, inferior à de alguns uísques importados. Fruto de pesquisas recentes, esse resultado é importante, pois os aldeídos são considerados substâncias parcialmente responsáveis pela ressaca.
Os estudos – realizados no Laboratório de Desenvolvimento da Química da Aguardente (LDQA), do Instituto de Química (IQ) de São Carlos (IQSC) da Universidade de São Paulo (USP) – resultaram em considerável avanço na caracterização química da bebida. Isso vai servir tanto para dar mais qualidade à produção da cachaça – 1,5 bilhão de litros e US$ 500 milhões por ano – como para abrir o mercado da maior economia do mundo, os Estados Unidos.
Isso se deve à confusão que as autoridades alfandegárias norte-americanas fazem entre rum e cachaça. Para entrar no país, a aguardente brasileira deve trazer inscrito no rótulo que cachaça é um tipo de rum brasileiro. ‘As diferenças entre os dois destilados começam no processo de fabricação. Enquanto a cachaça é produto da destilação do caldo de cana fermentado, o rum é destilado a partir doproduto da fermentação do caldo da cana cozido ou do melaço, um subproduto da produção do açúcar’, explica o professor Douglas Franco, coordenador do laboratório e diretor do IQSC.
Os trabalhos iniciados há dez anos focaram primeiro a caracterização química da cachaça brasileira. ‘Nossos estudos mostram um perfil químico quantitativo e qualitativo médio da aguardente fabricada no país. Trata-se de uma pesquisa pioneira e referencial para contribuir no conhecimento da composição e das reações químicas que ocorrem na aguardente de cana. Além de água e do etanol, que correspondem a mais de 98% da composição da bebida, identificamos um grande número de compostos químicos secundários. São essas substâncias, encontradas em menor concentração, que conferem à aguardente as propriedades organolépticas (ligadas aos órgãos do sentido), como cor, sabor e odor’, explica Franco. ‘Procuramos compreender a química da aguardente visando a proteger a saúde do consumidor, agregar valor ao produto, melhorar a formação dos fabricantes e estimular o agronegócio.’
Leia a matéria completa no site da 
Yuri Vasconcelos
-C.M.-
