Da Agência Imprensa Oficial
A Organização Mundial da Saúde (OMS) considera o ovo o segundo melhor alimento que existe na natureza, sendo superado apenas pelo leite materno. Por essa razão, o professor Pedro Alves de Souza, da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV), da Unesp/Jaboticabal, dedica-se há 30 anos ao estudo e aprimoramento do produto. Desde que o ovo em pó desidratado chegou ao Brasil, na década de 80, a faculdade presta assistência técnica às empresas que o produzem.
O pesquisador dedicou-se a orientar os fabricantes, a maioria concentrados no Estado de São Paulo, quanto às fases de produção. O direcionamente possibilita que não sejam alteradas as características físicas, químicas, microbiológicas e tecnológicas do ovo, de acordo com a produção internacional. “Apesar de agregar essas técnicas, o custo do alimento desidratado é equivalente ao in natura”, informa.
Vantagens
A partir de 1990, houve a completa industrialização do produto. “Foi um grande avanço. Para se obter um quilo de ovo em pó são necessários 80 ovos in natura. Só há benefícios, como economia de dinheiro e mão-de-obra e facilidade de dosagem.” O professor destaca a garantia da qualidade, que mantém praticamente a mesma composição vitamínica do original.
O alimento modificado tem adesão de todas as indústrias brasileiras, que o utilizam na fabricação de bolos, panetones, sorvetes, maioneses e massas em geral. O tempo de conservação do produto in natura é de aproximadamente duas semanas, se armazenado na temperatura ambiente. Já o ovo desidratado tem vida útil de até um ano, desde que acondicionado em saco de papelão, também na temperatura adequada.
Como é produzido
O ovo desidratado é obtido por secagem do ovo líquido pasteurizado. A técnica, denominanada spray-drier, consiste em acondicionar os ovos numa câmara com elevada temperatura. Gotículas do ovo, em contato com o ar quente, precipitam-se e a composição líquida transforma-se em vapor. A combinação de tempo e temperatura garante eliminação total dos microorganismos patogênicos, mantendo as propriedades naturais e nutricionais do produto.
Já existe tecnologia para elaboração dos seguintes produtos desidratados, disponíveis para empresas: ovo integral, gema de ovo (produção de panetones), clara de ovo (suspiros) e clara de ovo acificada (contém ácido cítrico para reduzir acidez).
Viviane Santos
Da Agência Imprensa Oficial
