Da Revista da Fapesp
Hambúrguer feito com carne de jacaré. Jacaré enlatado, defumado, ou cozido. José Francisco Lopes Filho, Pedro Fernando Romanelli e Roseani Caseri, do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos da Unesp, analisam algumas formas de processamento da carne de jacaré do Pantanal como uma alternativa de consumo, de uma forma não convencional, da carne dessa espécie.
Os testes foram realizados nos laboratórios de análise sensorial com grupos de 40 a 50 provadores não treinados formado de alunos, professores e funcionários da Unesp. Utilizaram-se os cortes de cinco jacarés machos, de 16,5 e 20,9kg, nascidos em cativeiro, filhos de pais selvagens e coletados com autorização do IBAMA.
Testa-se, ao mesmo tempo, a utilização de carne de cortes normalmente descartados tais como o tronco e os membros. Dessa forma relatam-se os seguintes processamentos: produtos de salsicharia não embutidos (tipo hambúrguer), carne em conserva (enlatado), carne curada e não cozida (defumada) e produto curado e cozido (tipo apresuntado).
De um modo geral, o hambúrguer adicionado de toucinho suíno foi muito bem aceito, porém sua textura rija e o excesso de condimentos em seu tempero propiciaram um número relativamente alto de comentários desfavoráveis. A carne enlatada não agradou, sendo considerada oleosa e sem sabor; a defumada foi considerada dura e salgada; a apresuntada teve rejeição pela cor e considerada sem sabor.
“Nas quatro formas de processamento realizadas (tipo hambúrguer, enlatado, defumado, e tipo apresuntado), a aprovação situou-se acima de 50%, o que mostra a viabilidade técnica de se elaborar derivados de carne de jacaré como formas alternativas de consumo”, observam os pesquisadores.
Mais informações podem ser obtidas no site revistapesquisa.fapesp
V.C.
