O gênero Listeria possui oito variedades que podem estar presentes em até 92% da carne bovina após o abate. Dentre essas, apenas uma, a L. monocytogenes, é prejudicial à saúde pública.
Porém, nenhuma dessas bactérias sobrevive nos produtos com o charque ou o Jerked Beef, variante do charque. Em novembro deste ano, após dois anos de pesquisas, o veterinário Vasco Picchi apresentou suas conclusões à Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ) da USP, no estudo Listeria monocytogenes: sobrevivência na carne bovina salgada curada dissecada (Jerked Beef) mantida sob vácuo em diferentes condições de ambiente.
Dentre as várias implicações de ingerir a bactéria (L. monocytogenes) estão a meningite e, em mulheres grávidas, a morte do feto ou o aborto. Vasco Picchi aponta que a maior incidência é em pessoas com menos de 30 e acima dos 60, devido à baixa resistência dessas faixas etárias. ‘Sem falar nos imunos-deprimidos, como os portadores do vírus da AIDS.’
As razões principais da não-sobrevivência da Listeria seria a alta concentração de sal, a baixa atividade de água e a ação de outras bactérias que atuam como inimigos naturais. Estas, que não causam danos à saúde humana, sobretudo lactobacilos, produzem substâncias nocivas à Listeria. ‘Elas estão na carne para manter a coloração avermelhada’, conta o pesquisador.
Mais informações: (011) 4586-3344 ou pelo e-mail vasco.picchi@bol.com.br ou pelo site /www.usp.br/agen/repgs/2002/pags/309.htm.
C.A
