O desperdício de hortaliças fora dos padrões de comercialização pode diminuir com a adoção de técnicas simples de beneficiamento. Uma pesquisa desenvolvida no Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura ‘Luiz de Queiroz’ (Esalq), da USP Piracicaba, procurou determinar métodos para corte e embalagem (também chamado de processamento mínimo), de cenoura, pimentão e salada mista, composta por batata e vagem.
‘A principal vantagem do beneficiamento é que o produtor vai agregar valor ao produto. O que ele venderia por centavos, pode chegar a quatro, cinco reais’, argumenta Lucimeire Pilon, autora do estudo. Um dos exemplos desse acréscimo no valor é o da cenoura: 250 gramas de cenoura minimamente processadas custam R$2,35; in natura, o preço do quilo é de R$0,99.
O trabalho foi desenvolvido com financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa de São Paulo (Fapesp) e teve a finalidade de implantar uma agroindústria no município de Piedade, no interior de São Paulo. ‘O objetivo foi vender as hortaliças para a prefeitura utilizar na merenda escolar, o que caracterizou uma pesquisa voltada às Políticas Públicas’ conta Lucimeire, uma das responsáveis pela compra dos equipamentos do projeto.
Análises
Na dissertação, Lucimeire, além de definir as técnicas para o processamento, fez análises microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e nutricionais dos alimentos. Para isso, as hortaliças foram lavadas, descascadas e cortadas. Depois de desinfetadas em água refrigerada e com cloro, foram secas e acondicionadas em sacos plásticos.
A pesquisadora escolheu, então, três tipos de tratamentos: parte dos vegetais foi colocada em saquinhos selados a vácuo; outra foi acondicionada em saquinhos com ar; e a terceira, embalada em atmosfera modificada, composta por 2% de O2, 10% de CO2 e 88% de N2.
O armazenamento dos vegetais ocorreu sob refrigeração, na temperatura de 1ºC. ‘O estudo comprovou ainda a importância do armazenamento em baixas temperaturas. Nos três tipos de tratamento, a temperatura foi imprescindível para aumentar a vida útil das hortaliças’, explica Lucimeire.
As análises mostraram que a vitamina C dos três produtos não sofreu alteração com o processamento mínimo. Os teores de beta-caroteno também não foram afetados na cenoura nem salada mista. O corte e a embalagem também não prejudicaram o teor dos minerais das hortaliças. A análise sensorial também foi bastante positiva para cenoura e salada mista, que apresentaram vida útil de até 21 dias.
‘O estudo é bastante aplicado e propõe soluções para problemas como a oxidação da batata, por exemplo. Com um tratamento químico simples com a utilização de ácido ascórbico é possível aumentar a vida útil deste alimento e fazer com que o agricultor tenha um aproveitamento maior da produção’, conclui Lucimeire.
Simone Harnik – Agência USP
