Pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital-Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, estudaram as possibilidades de aproveitamento do resíduo do processamento do leite de soja, também conhecido como okara. Eles analisaram a composição e o valor nutricional do produto, cujos destinos atuais são o descarte ou a alimentação animal. Os estudos demonstraram que é nutricionalmente vantajoso. Ao utilizar uma técnica de secagem de alto desempenho, os especialistas conseguiram aproveitá-lo como ingrediente para a fabricação de salsichas e biscoitos.
A coordenadora da pesquisa, Regina Kitagawa Grizotto, resume os objetivos do trabalho em três frentes: preocupação ambiental, saúde do consumidor e aproveitamento integral da soja. “Primeiro, estudamos a secagem, depois avaliamos o material quanto à composição centesimal (quantidade de proteínas, lipídios, carboidratos, fibras etc.); em seguida, quanto à qualidade da proteína; e, por fim, fizemos uma aplicação em produto alimentício”. A idéia de estudar o okara partiu de trabalhos anteriores com o grão, os quais revelaram que o volume desse material resultante do processamento do leite de soja é bastante grande.
No aspecto nutricional, o okara se mostrou vantajoso, por manter praticamente a mesma quantidade de proteína que estava na soja antes da extração do leite. O que resta é um material muito nutritivo. Por ser bastante perecível, caso não passe por processamento, os produtores só dispõem de 24 horas para aproveitá-lo. Com a secagem, porém, o tempo pode ser estendido por vários meses. Os resultados das análises do material após a secagem surpreenderam os profissionais, já que a proteína presente teve um incremento da qualidade após o processo, principalmente quando avaliadas as suas propriedades funcionais tecnológicas.
“Já houve trabalhos de aproveitamento do okara, mas sem o enfoque de uma secagem usando equipamento de alto desempenho, que é o flash dryer, secador movido a ar que pode trabalhar com grandes quantidades. Nosso empenho foi o de realizar um estudo abrangente”, relata Regina. É o primeiro trabalho desenvolvido no País com essa abordagem.
Aceitação do consumidor – Na quarta etapa do processo, os profissionais estudaram em quais produtos o okara poderia ser aplicado. Em um primeiro momento, foram feitas aplicações em salsicha e biscoito. “Fizemos análise de aceitação com o consumidor e os resultados foram excelentes. Não houve diferença no sabor da salsicha, na textura e, no caso do biscoito com okara, uma amostra foi mais bem recebida do que o biscoito padrão”, relata Regina, que acredita também na possibilidade de aplicações em formulação de sopas, embutidos e em produtos cárneos
Na próxima etapa, os pesquisadores desenvolverão um achocolatado em pó contendo o material e verificarão a viabilidade econômica do processo. Duas empresas de grande porte – que forneceram o material para o trabalho – aguardam os resultados da pesquisa para possível aproveitamento.
Do Ital
(M.C.)
