Implantar no País a tecnologia de microfiltração do leite – processo que retira quase a totalidade dos microorganismos sem submetê-lo a altas temperaturas – é viável economicamente e resulta em um produto diferenciado, com sabor e propriedades nutricionais distintas dos comumente encontrados. Foi o que concluiu o pesquisador Manuel Carmo Vieira, do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios do Instituto de Tecnologia de Alimentos da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo (Tecnolat/Ital).
Os profissionais do Centro trabalham, desde 2004, com pesquisas em microfiltração, largamente utilizada em alguns países da Europa. A tecnologia utiliza membranas semipermeáveis, espécies de filtros, que podem ou não ser combinadas a um tratamento térmico brando. Apesar de ser utilizada comercialmente desde 1929 e aplicada no processamento de leites fluidos desde 1997, no Brasil a tecnologia ainda não é empregada. Daí a iniciativa dos pesquisadores de oferecerem essa alternativa ao mercado.
Estudos indicam que a ampla utilização da microfiltração em países como a França pode ser explicada por uma rejeição do consumidor ao sabor dos leites que passam por processos de aquecimento acentuado, como os UHT (conhecidos como “de caixinha” ou longa vida). As altas temperaturas conferem ao leite um “sabor de cozido”, considerado pelos especialistas da área um defeito de sabor. “Como no Brasil o consumidor está habituado a esse sabor, a aceitação do microfiltrado depende de um resgate do apreço pelo gosto do leite cru”, diz o pesquisador.
Um atrativo pode ser o aspecto nutricional: como as membranas semipermeáveis retêm os microorganismos sem utilizar tratamentos térmicos agressivos, as proteínas e vitaminas são mantidas, preservando-se as propriedades nutricionais e os conseqüentes benefícios à saúde. “Esses são os dois grandes apelos do leite microfiltrado, suas duas grandes âncoras para abrir nichos de mercado”, afirma Vieira. Há a possibilidade, ainda, de a microfiltração ser aliada a um tratamento térmico mais brando, aproveitando as potencialidades de cada uma das tecnologias.
Em etapas anteriores, os pesquisadores do Centro foram orientados pelo idealizador da técnica de microfiltração aplicada ao leite, Jean Louis Maubois. Em seguida, foram feitas algumas alterações no processo para adaptá-lo à realidade brasileira. A etapa seguinte foi a finalizada por Vieira em novembro, quando comparou o leite UHT ao microfiltrado com relação aos investimentos e custos de dois projetos de implantação de fábricas processadoras de leite, uma utilizando a tecnologia UHT e, outra, a microfiltração. A capacidade de produção considerada foi de cem mil litros diários de leite fluido cada.
VANTAGENS E DESVANTAGENS – Os dois processos apresentam vantagens e desvantagens econômicas. O equipamento necessário para o leite UHT é mais caro do que o empregado na microfiltração (pode ser aproximadamente 150% maior), embora este último tenha de ser importado. Em compensação, o leite microfiltrado necessita de refrigeração durante a armazenagem e a distribuição, enquanto o longa vida pode ficar em temperatura ambiente. A conclusão, que apontou a viabilidade da implantação da tecnologia de microfiltração no País, demonstrou que unidades industriais que produzem leite microfiltrado são tão lucrativas quanto unidades que produzem leite UHT.
O pesquisador, no entanto, alerta: “Se algum laticínio se interessar em implantar a microfiltração terá de ter a consciência de que, durante os primeiros meses ou o primeiro ano, vai ter de trabalhar o consumidor. Há a necessidade de fazer um trabalho de marketing que remeta ao sabor e às qualidades nutricionais do leite tomado antigamente, mas com uma qualidade microbiológica muito superior”, explica. Os dados obtidos deverão ser transferidos aos interessados por meio de treinamentos, ainda sem data definida.
Da Secretaria de Agricultura e Abastecimento
(M.C.)
