Como a população se alimentará daqui a cinco ou dez anos será um dos temas em debate no Mesa São Paulo, um dos maiores congressos de gastronomia da América Latina. O evento começará nesta quinta-feira (24) e segue até domingo (27), no Memorial da América Latina, na capital.
A ação, organizada pela revista Prazeres da Mesa e correalizado pelo Governo do Estado, encerra com chave de ouro o “Feito em SP”, festival que elegerá pratos e produtos típicos e saborosos de São Paulo.
Foram realizadas etapas regionais da competição em todas as macrorregiões do Estado e, em cada uma, foram selecionados quatro finalistas. Isso significa que os 60 finalistas se encontrarão no Mesa São Paulo, para a grande final do ‘Feito em SP’.
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A iniciativa também integra o SP Gastronomia, promovido pelo Governo de São Paulo este ano, com mais de 200 atrações em todas as regiões do Estado. Durante o evento, a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado, por meio de pesquisadores da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), ministrará palestras para discutir para onde caminha a produção agropecuária e realizará aulas-show relacionadas à qualidade do azeite, carne, cogumelo e feijão.
O tema deste ano é “Cozinha de transição: novos significados para um planeta em mutação” e a pasta contribuirá com o debate, realizando diversas ações no chamado Mesa Tendências, espaço pago com palestras de grandes nomes da gastronomia brasileira e mundial e o ‘Espaço Colmeia’, com programação gratuita e aberta ao público.
O diretor da APTA Regional, Silvio Tavares, que coordena os 11 polos regionais de pesquisa distribuídos em todo o Estado, realizará a palestra “Integração Lavoura-Pecuária-Floresta: o sistema de produção de carne bovina no futuro”, em 25 de outubro de 2019, às 16h55 no espaço ‘Mesa Tendências’.
Vale destacar que o ILPF é um sistema que contempla a produção agrícola, pecuária e floresta, na mesma área. O diretor falará sobre as pesquisas desenvolvidas na área e em como o sistema pode contribuir para o aumento da produção de carnes, grãos e florestas no Brasil de forma sustentável, além de minimizar a emissão de gases de efeito estufa.
“O sistema ILPF é considerado uma tecnologia sustentável para a agricultura e pecuária. Com ele, é possível ter sucessivas safras de grãos, gramíneas, carne e introdução de componentes florestal na mesma área. A secretaria tem se debruçado nessa temática, que configura o presente e o futuro da agropecuária nacional”, ressalta Silvio Tavares.
Produção
A discussão do futuro da produção, gastronomia e alimentação também fará parte do Espaço Colmeia. Os debates ocorrerão no auditório da Biblioteca Latino-Americana, serão abertos ao público e contarão com a presença de cientistas, comunicadores, gestores e chefes de cozinha, que conversarão sobre o presente e o futuro do que vivemos e comemos.
Em 24 de outubro, das 17h às 19h, os pesquisadores Célia Maria Doria Frasca Scorvo e João Donato Scorvo Filho, abordarão o tema “Pesca: reflexões sobre a pesca e aquicultura para o futuro”, ao lado de Rodolfo Viana, Eudes Assis, Telma Shiraishi, André Saburó e Cesar Calzavara. O debate será mediado pelo pesquisador Daniel Gomes, que também mediará a conversa sobre “Agrotóxicos e saúde”, em 25 de outubro, das 14h às 16h.
O lixo e o meio ambiente serão outras temáticas discutidas no evento, pela pesquisadora Edna Ivani Bertoncini, além de Maria Helena Pereira, Sarah Mello Leite Moretti e Paulo Melo, que debaterão os “Resíduos sólidos e líquidos do meio rural e urbano”. A conversa também será mediada por Daniel Gomes e ocorrerá em 26 de outubro, das 11h às 13h.
Criação animal
A criação animal e a sustentabilidade também serão discutidas no evento, que terá o pesquisador do Instituto de Zootecnia (IZ), da secretaria, Geraldo Balieiro, e Ailim Aleixo debatendo o “Bem-estar animal, com qualidade e meio ambiente vivo”, em 26 de outubro, das 14h às 16h. Daniel Gomes também mediará a conversa.
“A Secretaria de Agricultura desenvolve mais de 700 projetos de pesquisa, por meio da APTA. Nosso corpo de pesquisadores científicos, altamente especializados, tem muito a contribuir para o debate sobre a produção de alimentos e a alimentação no futuro. Estar no Mesa São Paulo, um dos principais eventos da área de gastronomia do mundo, é muito importante para mostrarmos nossas ações”, enfatiza Antonio Batista Filho, coordenador da APTA.
Aulas-show
No estande do Governo do Estado, pesquisadores e chefes de cozinha ministrarão aulas-show para o público presente. Em 24 de outubro, das 14h às 15h, a pesquisadora Sandra Maria Pereira Silva apresentará aula sobre plantas aromáticas e medicinais. No dia seguinte, os chefes Danielle Massas e Luigi Rea ministrarão aula de pastrami caseiro feito com carne de cruzamento de gado nelore com europeu.
Em 26 de outubro, a pesquisadora Edna Ivani Bertoncini falará sobre a qualidade do azeite de oliva. Danielle Blanquez Massa dará uma aula sobre preparação de cogumelos em 26 de outubro, das 18h às 19h. A programação de aulas-show terminar em 27 de outubro.
Luigi Rea dará uma aula sobre feijão especiais, das 14h30 às 15h30. Das 18h às 19h, a Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios (Codeagro) lança o livro “Lancheira Saudável”.
Gastronomia e pesquisa
Há uma década, a Secretaria de Agricultura e Abastecimento, por meio da APTA, tem trabalhado para aproximar a pesquisa científica da alta gastronomia, com a participação de eventos da área. Em 2018, a agência participou do Mesa São Paulo e expôs alguns dos ingredientes estudados e selecionados em campos experimentais e laboratórios de pesquisa.
Os trabalhos fazem parte de projeto de pesquisa mantido pelo pesquisador Daniel Gomes, que, ao lado dos chefes de cozinha Danielle Blanquez, Luigi Rea e Carla Keiko, busca testar as características gastronômicas, relacionadas a cor, sabor e textura dos produtos pesquisados pelos institutos de pesquisa paulista.
“Percebemos que nosso corpo de pesquisadores desenvolve e seleciona diversos ingredientes que podem ser interessantes ao universo gastronômico. Durante os processos de desenvolvimento de uma nova cultivar ou de um novo produto, nem sempre há interação entre esses pesquisadores e chefes de cozinha. Queremos mudar essa realidade e mostrar que a pesquisa científica e a gastronomia têm tudo a ver”, afirma o pesquisador Daniel Gomes.
Exemplo claro do sucesso dessa interação é o arroz preto IAC 600 desenvolvido pelo Instituto Agronômico (IAC), em 2004. Produzido por produtores do Vale do Paraíba, em São Paulo, o material começou a ter maior aceitação após a incorporação em pratos elaborados pelo chefe de cozinha Alex Atala.
“A partir disso, criou-se uma demanda por esse produto especial, o que trouxe desenvolvimento para esse setor no Estado. O arroz preto é hoje queridinho em restaurantes e utilizado em preparações em casa, por cozinheiros amadores”, completa Daniel Gomes.
