Cientistas da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (Esalq) da Universidade de São Paulo (USP), em Piracicaba, desenvolvem uma tecnologia de ultrassom que melhora as propriedades de bebidas de frutas. As pesquisas são conduzidas pelo Grupo de Estudos em Engenharia de Processos, com o objetivo de obter produtos com qualidade superior.
“Desde 2013, investigamos várias aplicações dessa tecnologia no processamento de alimentos, como, por exemplo, para a melhoria das propriedades de bebidas. Ao utilizar o ultrassom de alta potência, conseguimos transmitir grande quantidade de energia aos alimentos, promovendo alterações na estrutura, tais como o rompimento de tecidos, células ou até moléculas”, explica o professor Pedro Augusto, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, coordenador da equipe.
Segundo o docente, embora os princípios da técnica sejam semelhantes ao uso na Medicina, os níveis de energia envolvidos são diferentes, com resultados distintos. “Na utilização do ultrassom para diagnósticos médicos, a potência, ou nível de energia utilizado, é baixa, permitindo a obtenção das imagens sem causar alterações ou perturbar os envolvidos. No caso do ultrassom de alta potência, as altas energias resultam em alterações do material, o que pode ser utilizado em nosso favor. Esse é o caso de bebidas de frutas, como sucos e água de coco”, ressalta o professor.
Propriedades
Vale destacar que, em um dos estudos, os pesquisadores utilizaram o ultrassom para auxiliar a inativação de enzimas, proteínas naturalmente presentes na água de coco que causam mudanças indesejáveis de cor e saber.
No primeiro trabalho do grupo com bebidas de frutas, realizado durante o mestrado da engenheira agroindustrial peruana Meliza Rojas, o foco foi o suco de pêssego. “Com o uso do ultrassom de alta potência, conseguimos melhorar a consistência e estabilidade da polpa”, comenta a doutoranda. “Ainda, descrevemos pela primeira vez a sequência de eventos da modificação estrutural do suco, que resultam na melhoria das propriedades”, completa.
O grupo continuou os estudos com a investigação se a utilização do ultrassom em sucos poderia ter aspectos negativos ao degradar nutrientes. Assim, os pesquisadores avaliaram o que acontecia com a vitamina C em sucos processados com essa tecnologia.
A pesquisa foi realizada pela engenheira de alimentos mexicana Karla Aguilar, então doutoranda da Universitat de Lleida, da Espanha, durante passagem pela Esalq. “Demonstramos que o processo de ultrassom conseguiu manter o teor dessa vitamina durante o processamento de sucos de laranja e tangerina, o que é muito desejável do ponto de vista nutricional”, revela a pesquisadora.
Avaliação
O próximo passo foi avaliar a acessibilidade de um nutriente, o licopeno de suco de goiaba. “O licopeno é um nutriente presente em frutos como goiaba e tomate, responsável pela cor vermelha desses produtos. Ele é considerado um composto bioativo, ou seja, que traz benefícios à saúde”, enfatiza a cientista dos alimentos Stephanie Campoli. Durante o desenvolvimento do mestrado, a profissional estudou as alterações no suco de goiaba processado com ultrassom.
“Uma parte importante desse estudo foi demonstrar que esse tipo de tecnologia pode aumentar a acessibilidade do licopeno ao organismo”, diz a professora Solange Canniatti-Brazaca, co-orientadora da dissertação. Isso quer dizer que o uso do ultrassom pode tornar o nutriente mais disponível ao organismo, com impacto positivo.
As pesquisas da equipe foram realizadas com diversas parcerias nacionais e internacionais, financiadas pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), com bolsas da Fapesp, CNPq, Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes) e agências do Peru, Espanha e México.
