Para aumentar o aproveitamento da carne de tilápia, pesquisadores da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, da USP de Pirassununga, desenvolveram nuggets (pedaços de carne empanada) para utilização na merenda escolar. O produto é feito com carne mecanicamente separada, obtida dos resíduos da produção de filé congelado, hoje descartados após o processamento.
“Apesar de a tilápia ser a segunda espécie de peixe de água doce mais cultivada no Brasil, apenas 30% da carne é aproveitada no processamento, gerando grande quantidade de resíduos”, conta a professora da FZEA, Elisabete Maria Macedo Viegas, que coordenou a pesquisa. “Também foram aproveitados peixes com menos de 200 gramas, que não atingem o tamanho ideal para aproveitamento comercial”.
A utilização de uma máquina para separar a carne dos ossos aumentou o aproveitamento da carne em 45%, no caso das tilápias de baixo peso, e 53% com os resíduos. “Os nuggets são preparados com carne de peixes mecanicamente separada, proteína de soja, amido sal e condimentos, passam por uma pré-fritura e são aquecidos em forno elétrico no momento de serem servidos”, explica a professora. “O produto congelado tem vida útil de até seis meses”.
Aceitabilidade
Antes do produto ser testado na merenda escolar, os pesquisadores fizeram um levantamento em 11 cidades da região de Pirassununga (interior de São Paulo) e constataram que nenhuma delas oferecia pescado para os alunos nas escolas. “De um modo geral, o consumo de peixe é muito baixo no Brasil, apenas 7 a 8 quilos por pessoa ao ano, enquanto o recomendado pela FAO, são 20 quilos por ano, pelo alto valor nutricional da carne”, diz Elisabete.
Os nuggets foram testados com dois grupos de estudantes: um com crianças de 8 a 10 anos e outro com pré-adolescentes de 11 a 15 anos. “A aceitabilidade foi boa nos dois grupos, tanto para a preparação com resíduos quanto a com carne de peixes fora do peso comercial”, conta a professora. “Entre os pré-adolescentes houve uma ligeira preferência pelo produto feito com peixes inteiros”.
O custo de produção dos nuggets, incluindo a aquisição dos equipamentos é de aproximadamente R$ 6,00 por quilo produzido com os resíduos, e R$ 9,50 com peixes inteiros. “São valores um pouco inferiores aos dos nuggets produzidos com carne de frango”, ressalta a professora da FZEA. “Como alguns estados brasileiros proíbem o uso de frituras na merenda escolar, outras preparações estão em desenvolvimento, como salsicha e carne moída de peixe”.
As pesquisas sobre o aproveitamento de carne de tilápia começaram em 2003, a partir de um projeto financiado pelo Ministério da Ciência e Tecnologia (MCT), Secretaria Especial de Aqüicultura e Pesca (SEAP) e Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), por meio do Edital CT-Agronegócio 02/2003. “O objetivo dos estudos é oferecer um produto de baixo custo, mas que seja uma fonte de proteínas de alta qualidade”, aponta Elisabete.
Da Agência USP de Notícias
(R.A.)
