Feito com batata-doce, produto é livre de gordura e rico em potássio
Raquel Lima
DA AGÊNCIA ANHANGÜERA
Os salgadinhos de saquinho, aqueles que as crianças e adolescentes adoram e as mães que desejam uma alimentação nutritiva para os filhos têm pavor, poderão integrar, em breve, a lista dos alimentos saudáveis. Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) conseguiram desenvolver um produto, do tipo snack crocante, feito de batata-doce. O resultado é um salgado com ausência total de gordura e rico em potássio, que diminui a pressão arterial e o risco de doenças relacionadas ao coração e ao rim, e betacaroteno, que atua como precursor da vitamina A e protege as células do organismo agindo como antioxidante.
Para desenvolver o salgadinho nutritivo, a engenheira de alimentos recorreu ao processo de secagem denominada HTST (High Temperatura Short Time), em que fatias de batata-doce são submetidas à alta temperatura por um período curto de tempo. “Para obter o produto desejado, utilizei a temperatura de 160ºC por 22 minutos”, explicou a engenheira de alimentos Graziella Colato Antonio. “A secagem dos alimentos, geralmente, duram uma hora”, completou. Para isso, Graziella conta que foi criado um secador específico, de leito fluidizado, ou seja, o material fica flutuando em seu interior.
A engenheira de alimentos explicou ainda que a alta temperatura e o curto tempo de secagem possibilitaram a selagem dos poros da hortaliça para impedir a saída do vapor. “Esse vapor no interior da fatia força as paredes de dentro para fora, provocando o efeito puffing (aumento de volume) e dando o aspecto estufado, semelhante aos salgadinhos do tipo cheetos”, disse Graziella.
A pesquisadora, que realizou o trabalho para sua tese de doutorado orientada pela professora Fernanda Murr, desenvolveu quatro tipos de salgadinho. Cada um com uma diferente forma de secagem. No entanto, três foram descartados após análise sensorial: 30 adultos avaliaram aparência, sabor, aroma e textura do produto.
A pesquisadora levou mais de dois anos para chegar ao processo ideal de secagem, que é diferente do método conhecido como extrusão, empregado na produção de macarrão e salgadinhos crocantes, mas que suprime da matéria-prima grande parte das vitaminas, exigindo o acréscimo delas no processo.
“A vantagem da secagem adotada é justamente de preservar proporções consideráveis de vitaminas e minerais presentes na batata-doce, e ao mesmo conservar o produto sem a necessidade de refrigeração, o que também diminui o custo em transporte”, explica.
Segundo Graziella, a batata-doce in natura possui 420 miligramas de potássio por 100 gramas; submetida à secagem para produção de snacks, essa concentração alcançou até 973 miligramas, mais que o dobro. No caso dos carotenóides, a proporção não foi muito diferente: concentração de 0,682 miligrama em 100 gramas in natura e, após a aplicação do processo, de 1,02 miligrama.
Graziella optou pela batata-doce porque é a sexta hortaliça mais plantada no Brasil e quarta em consumo.
USP cria snack protéico com grão-de-bico e pulmão
A Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP) desenvolveu um salgadinho rico em proteínas que preenche a deficiência dos similares industrializados. O produto é feito com matérias-primas aparentemente “estranhas”, mas altamente nutritivas, como o grão-de-bico, o amaranto (planta originária do Peru) e até o pulmão bovino (o popular bofe) e são aromatizado com sabor bacon, queijo ou pizza. Teste realizado no Piauí mostrou que as taxas de anemia das crianças de uma creche foram reduzidas após o consumo do salgadinho. Quando o produto parou de ser distribuído, as crianças voltaram a apresentar a deficiência. Nesse salgadinho, a matéria-prima passa pelo processo de extrusão, pelo qual é comprimida, sem que sua água se evapore, formando um pó. No final, obtém-se uma massa que origina o snack. O processamento é rápido e minimiza perdas nutricionais. (RL/AAN)
