Dicionário da culinária nordestina

Açaí: Frutinha de uma palmeira, de cor quase preta, consumida em sorvetes ou amassada e acompanhada de farinha e açúcar. Ariá: Semelhante ao rabanete, é uma planta da família das marantáceas, comestível depois de cozida. Arubé: Tempero feito à base da massa de mandioca, sal, pimenta, alho e caldo de peixe. Aviú: Camarãozinho de cerca […]

qui, 16/07/2009 - 11h14 | Do Portal do Governo

Açaí: Frutinha de uma palmeira, de cor quase preta, consumida em sorvetes ou amassada e acompanhada de farinha e açúcar.

Ariá: Semelhante ao rabanete, é uma planta da família das marantáceas, comestível depois de cozida.

Arubé: Tempero feito à base da massa de mandioca, sal, pimenta, alho e caldo de peixe.

Aviú: Camarãozinho de cerca de 3 cm de comprimento e corpo muito fino.

Bacaba: Palmito extraído da palmeira de mesmo nome.

Bacuri: Fruto de sabor requintado, de belo aspecto, consumido cru ou em sorvetes, sucos e doces. Também é vendido industrializado em compotas e doces em pasta.

Baião-de-dois: Prato onde o feijão e o arroz são cozidos ao mesmo tempo. Geralmente acrescido de charque, toucinho, leite de coco, ou, então, queijo de coalho cortado em cubos.

Bênção-de-Deus: Erva comestível de folhas pequenas e carnudas da família das Portuláceas. Língua-de-vaca na Bahia, manjogome no Ceará, bredo-major-gomes em Pernambuco, maria-gorda e maria gomes em São Paulo e Rio de Janeiro.

Bode: Cabrito, cordeiro, tudo é bode no Norte e Nordeste.

Bolo de rolo: Bolo de massa finíssima de pão-de-ló enrolado como um rocambole, geralmente recheado de goiabada.

Borracho: Filhote de pombo.

Buchada: Prato típico do Ceará feito das tripas do carneiro. Meninico-de-carneiro na Bahia e Maranhos em Portugal, seu país de origem.

Bucho: Estômago do boi ou do carneiro utilizado em pratos como a tradicional buchada. Dobradinha no Sul, meninico-de-carneiro na Bahia.

Caldeirada: Preparado de peixes variados e legumes cozidos em bastante caldo e temperos.

Camarão seco: No Norte e Nordeste, o camarão seco geralmente é o que foi salgado. Na Bahia, há preferência pelo defumado.

Capitari: Tartaruga macho.

Caramujo: O mesmo que caracol. Come-se cozido como os escargots franceses.

Caribé: Veja papa-xizé.

Carimã: Massa azeda de mandioca e água também conhecida como massa puba.

Carne-do-sertão: Carne-de-sol, carne-de-vento. O mesmo que carne salgada no Sul.

Chambaril: Também chamado de mão-de-vaca.  Prato preparado à base de músculo e tomates cozidos, acompanhado de pirão.

Coronel: Sopa de arroz, legumes e carne picada.

Cupuaçu: Fruta amazônica, muito apreciada no preparo de sucos, compotas, doces, sorvetes, etc. A polpa muito aromática e doce é industrializada. De caule forte e casca quebradiça.

Cuxá: Comida típica do Maranhão preparada com folhas de uma verdura chamada vinagreira, quiabo, gergelim torrado e moído e arroz cozido.

Derresol: Doce preparado com coco ralado, açúcar, melado e água, levado ao fogo até o ponto de bala dura, posteriormente cortado em quadradinhos.

Espinhaço: Coluna vertebral, costas, dorso de um animal.

Feijão-de-corda: Feijão de vagem muito longa e fina. Feijão-de-praia, feijão-macassar, feijão-miúdo ou caupi.

Galopeado: Guisado de carne picada acompanhado de pirão de farinha de mandioca cozido no próprio caldo.

Graviola: Fruto muito apreciado na confecção de sucos e sorvetes. É da família da anonáceas, semelhante a uma pinha ou fruta-do-conde de tamanho grande.

Iurara: Tartaruga fêmea.

Jambu: Erva de folhas verdes de sabor ardido como o da mostarda muito utilizada no Pará em pratos como tacacá e pato no tucupi.

Luiz Felipe: Bolo cearense aromatizado com leite de coco.

Macaxeira: Aipim na Bahia, mandioca no Sul.

Mal-assado: Carne-de-sol preparada com banha e ovos batidos.

Mamão inchado: Mamão quase maduro.

Mandioca: Mandioca-brava.

Mapará: Peixe de coloração cinza-azulada do rio Amazonas.

Mel do engenho: Melado.

Mixira: Carne de tartaruga, peixe-boi ou tambaqui cozida, conservada na gordura do próprio animal ou na banha de porco.

Monteiro Lopes: Biscoitos tipo palito tradicionais do Maranhão.

Murici: Frutinha muito nutritiva consumida em sucos, sorvetes etc.

Ostras de coco:
Ostras preparadas com leite de coco.

Paçoca: Carne-seca socada no pilão com farinha de mandioca, manteiga e temperos.

Pacova: O termo vem do tupi pa´kowa e significa folha de enrolar. Designa uma variedade de banana grande do Norte e Nordeste.

Papa-xizé: Mingau de farinha de mandioca com açúcar. Caribé.

Pé-de-moleque: No Ceará é um preparado à base de rapadura, castanha-de-caju e carimã, envolvido em folhas de bananeira e cozido no forno. No Maranhão é um bolinho frito preparado à base de farinha de mandioca e coco ralado. Não confundir com o pé-de-moleque do Sul, preparado à base de melado com glucose de milho e amendoim, derretido em ponto de corte e servido aos quadradinhos.

Petas: Doce à base de farinha de mandioca.

Pirão:
Papa de farinha de mandioca cozida num caldo de carne ou peixe.

Pirarucu: O maior peixe de escamas do Brasil: atinge mais de 2 metros e peso de 80 kg. Animal belíssimo de coloração avermelhada. A língua depois de seca é utilizada para ralar o bastão de guaraná. A carne é consumida fresca, salgada ou seca, como a do bacalhau.

Pupunha: Pequeno fruto da pupunheira, natural da Amazônia, consumido cozido embebido em mel. O sabor é uma mistura de castanha européia com alcachofra.

Puxa: Preparado de gemas e açúcar mexido até ficar puxa, isto é, de consistência elástica e grudenta.

Quibebe: Papa de abóbora. Também designa um preparado de carne-seca e abóbora.

Raivas: Rosquinhas.

Sarrabulho: Sangue e miúdos de porco cozidos e servidos com farinha de mandioca. Sarapatel, na Bahia.

Sururu: Mariscos pequenos semelhantes aos vôngoles, muito apreciados em Alagoas.

Sururu de capote: Sururus cozidos com leite de coco e servidos com pirão preparado do caldo.

Tacacá: Sopa de goma da tapioca temperada com tucupi, jambu, camarão seco e pimenta. Servida quentíssima em cuias típicas por volta das cinco horas da tarde em diversos pontos das cidades do Pará.

Tambaqui: Peixe da família dos caracídeos, muito comum no Amazonas, de carne extremamente saborosa. É dos peixes mais apreciados no mercado de Manaus.

Tapioca: Espécie de panqueca preparada com farinha de tapioca enformada em rodelas de lata, cozida na chapa do fogão à lenha. Come-se no café da manhã ou no lanche.

Tijolinho: Doce de banana amassada, preparado com açúcar em ponto de bala espalhado no mármore e cortado em quadradinhos.

Tiquira: Aguardente fortíssima de mandioca destilada.

Torta: Prato preparado com ovos: fritada, frigideira.

Tucunaré: Peixe de coloração prateada com carne de sabor excepcional.

Tucupi: Sumo da mandioca-brava descascada e ralada.  Ingrediente indispensável do pato no tucupi e do tacacá, glórias da culinária paraense.

Vinagreira: Arbusto de folhas arroxeadas e de sabor ácido da família das malváceas. As folhas são ingrediente indispensável do famoso arroz-de-cuxá, prato típico da culinária maranhense. Caruru da Guiné, quiabo de Angola. Na Bahia, também é chamada de rosela.